Cuire des légumes à blanc

Fruits et légumes

pas à pas
à propos de

Une cuisson à blanc doit préserver la couleur du légume.

Dans une poêle, verser un peu d'eau et le jus d'un citron.

Les légumes doivent être immergés dans le liquide. Moduler la quantité de liquide selon leur quantité naturelle d'eau.

Ajouter du beurre coupé en petits dés, saler et porter à ébullition.

Verser les légumes dans la poêle. Lorsque l'ébullition reprend, baisser le niveau de cuisson à feu moyen et couvrir la préparation avec une feuille de papier sulfurisé trouée au centre.

Laisser mijoter en surveillant la température car une cuisson trop lente favorise l'oxydation des légumes.

En fin de cuisson, retirer le papier sulfurisé et arrêter la cuisson. Servir bien chaud.

Si les légumes ne doivent pas être consommés immédiatement, les réserver avec leur jus de cuisson pour éviter qu'ils ne noircissent.

Le Principe

La cuisson à blanc est utilisée pour les garnitures de ragout ou de blanquette. Elle consiste à cuire des légumes dans de l'eau, du beurre, du jus de citron et du sel.

Cette cuisson permet par exemple, aux champignons de Paris, de garder une belle couleur blanche.

Le Principe

Technique associée (1)