Cuire des filets de rascasse

Poissons et fruits de mer.

pas à pas
à propos de

A l'aide d'un couteau de chef, réaliser une incision au niveau de la tête du poisson et le long de l'épine dorsale.

Retourner la rascasse tout en passant la lame sous le filet pour le lever. Recommencer de l'autre côté pour lever le deuxième filet, réserver la carcasse pour une autre préparation.

A l'aide d'une pince à désarêter ou d'une pince à épiler, ôter les arêtes des filets. Passer l'index sur les filets pour repérer les arêtes. Couper les arêtes situées sur les côtés des filets.

Préchauffer le four à 120°C (Th.4).

Faire chauffer une poêle sur feu vif avec un filet d'huile d'olive et un peu de beurre demi-sel.

Lorsque le beurre mousse, ajouter les filets de poisson côté peau puis baisser le feu. Ajouter de l'huile si nécessaire puis arroser les filets de beurre à l'aide d'une cuillère à soupe.

Lorsque les filets sont quasiment cuits, débarrasser les filets dans un plat allant au four à l'aide d'une pince de cuisine. Enfourner pendant quelques minutes pour terminer la cuisson.

Le Principe

Les filets de poisson sont fragiles, la chair a tendance à se déliter dès qu'elle est manipulée. Pour une cuisson à la poêle, les poser côté peau et les arroser sans cesse de beurre fondu, ils seront moelleux et parfumés.

Ustensile

Poêle

Le Principe

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