Confectionner un risotto

Pâtes, riz, céréales, farines, pain

pas à pas
à propos de

Ciseler un oignon préalablement épluché et lavé.

Le faire suer dans de l'huile chaude ou du beurre pendant moins de 2 minutes à feu doux.

Ajouter le riz non lavé et le faire nacrer en remuant bien.

Attention, cette opération est délicate et doit se réaliser lentement. Les grains doivent se détacher les uns des autres.

Déglacer le riz quand il est brillant en y ajoutant du vin blanc sec.

Incorporer le bouillon chaud quand le vin s'est évaporé et le remuer sans arrêt jusqu'à ce qu'il soit totalement absorbé par le riz.

Ajouter le reste du bouillon et continuer à remuer jusqu'à complète absorption.

Verser de la crème liquide pour obtenir une préparation plus onctueuse et mélanger.

Ajouter le parmesan et remuer le tout.

Assaisonner généreusement, mélanger à nouveau et sortir du feu.

Servi en garniture, compter un demi-litre de riz pour trois-quart de litre de bouillon. En plat unique, 80 grammes de riz par personne.

Le Principe

Le risotto est un classique de la cuisine italienne. Il parait simple mais est assez technique et nécessite beaucoup de surveillance.

L'onctuosité du risotto est indissociable de l'étape qui consiste à nacrer les grains de riz : ces derniers doivent revenir dans la matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient complètement enrobés et translucides.

L'autre point délicat est celui qui consiste à "mouiller" le risotto. Il faut lui incorporer progressivement du liquide que les grains de riz doivent absorber.

Le Principe

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