Brider une volaille

Viandes, gibiers et volailles.

Brider une volaille

pas à pas
à propos de

Trousser la volaille : replier les ailerons, tendre la peau du cou sur la colonne vertébrale.

Passer de la ficelle de cuisine dans le chas d'une aiguille à briller et faire un nœud à environ 5cm du chas.

Piquer dans l'articulation de la cuisse et le gras de la cuisse et traverser jusqu'à la deuxième cuisse. Tirer la ficelle en laissant environ 10cm dépasser.

Placer la volaille sur un flanc. Piquer entre le milieu de l'avant bras et du petit aileron. Retourner la volaille sur le dos.

Passer l'aiguille sous la colonne vertébrale, bien replier la peau du cou, la traverser avec l'aiguille puis piquer jusqu'à l'autre côté.

La ficelle ressort au final sur le même flanc, au niveau de la cuisse et de l'aile. Tirer la ficelle, couper l'excédant et nouer solidement. Couper le surplus de ficelle.

Traverser le bassin en passant l'aiguille au travers des os.

D'une main, serrer la peau de l'extrémité jusqu'à l'os du brechet, et passer l'aiguille sous la pointe du bréchet.

Tirer la ficelle, couper et nouer.

Maintenir l'extrémité des pattes avec un ou deux tours de ficelle. Couper la ficelle restante.

Le Principe

Brider une volaille équivaut à ficeler ses membres à l'aide d'une aiguille afin qu'ils soient bien maintenus pendant la cuisson. Les cuisses et les ailes ainsi fixées le long du corps de la volaille peuvent cuire tout en préservant les saveurs de la viande.

Le Principe

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