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Type de plat
Poissons

Viennoise de sole aux cèpes

Viennoise de sole aux cèpes par Jean-Luc Germond

  • Total
    1h50
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    50 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 710kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau filet de sole
    Couteau éminceur
    Cuillère en bois
    Saladiers
    Poêle
    Plaque de four
    Rouleau à pâtisserie
    Papier sulfurisé
    Casserole
    Cuillère à soupe
    Mixeur plongeant
    Maryse
    Assiette
    Papier absorbant
    Torchon

Préparation de la viennoise

1
Mettre le beurre ramolli à température ambiante dans un saladier, le travailler à la cuillère en bois pour le rendre bien pommade.
2
Ajouter dans le saladier la chapelure ainsi que la poudre de noisettes. Bien mélanger pour rendre la viennoise homogène.
3
Verser le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, placer une deuxième feuille par dessus.
4
Étaler la viennoise finement au rouleau à pâtisserie sur 3 mm d'épaisseur. La placer au réfrigérateur bien à plat pour que la viennoise durcisse rapidement.

Préparation de la garniture et de la crème

1
Éplucher l'oignon avec un couteau d'office et le rincer.
2
Le ciseler finement avec un couteau éminceur, le réserver dans un petit saladier.
3
S'assurer de la propreté des cèpes, si besoin, les nettoyer en les frottant avec un torchon humidifié ou en les brossant avec un pinceau.
4
Tailler les cèpes pour la garniture et la crème en fine brunoise, diviser le tout dans deux saladiers.

Cuisson de la garniture

1
Peler et ciseler finement les oignons.
2
Mettre une casserole à chauffer, ajouter le beurre.
3
Lorsqu'il commence à mousser légèrement, ajouter les oignons ainsi que la moitié de la brunoise de cèpes.
4
Les faire suer sans coloration, mouiller avec la crème liquide.
5
Laisser réduire à petite ébullition.
6
L'idée est d'obtenir une brunoise de cèpes liée dans la crème réduite. Cela nécessite une trentaine de minutes de cuisson, peut être moins, il faut donc surveiller régulièrement.

Cuisson de la crème de cèpe

1
Mettre une deuxième casserole à chauffer, ajouter le beurre.
2
Lorsqu'il devient moussant, ajouter le reste des cèpes. Les faire suer sans coloration.
3
Mouiller avec la crème, laisser réduire à petite ébullition jusqu'à consistance.
4
Mixer la crème de cèpes avec le mixeur plongeant.
5
Réctifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Réserver au chaud sur petit feu.

Préparation de la sole

1
Préchauffer le four à 200°C (Th.7).
2
Poser les filets de sole sur la planche.
3
Les battre délicatement un par un avec le plat de la lame du couteau éminceur.
4
Battre la chair du poisson permet de casser les fibres et d'allonger le filet, pour ensuite le plier plus facilement.
5
Les plier en deux en mettant le côté peau vers l'intérieur
6
Penser à remuer régulièrement la garniture de cèpes avec la crème.
7
Préparer une assiette recouverte de papier absorbant.
8
Faire chauffer une poêle avec le beurre.
9
Saler les filets de sole, les saisir rapidement des deux côtés dans le beurre moussant en les laissant pliés.
10
Les débarrasser de suite, les déposer sur le papier absorbant afin de retirer l'excédent de graisse.

Finition de la viennoise

1
Sortir la viennoise du réfrigérateur. La détailler en rectangles de 12 cm x 1,5 cm avec le couteau éminceur.
2
Remettre aussitôt au frais.

Finition de la garniture

1
Lorsque la garniture de cèpes est bien liée dans la crème réduite, ajouter le curry et bien mélanger.
2
Retirer du feu.

Cuisson des filets de sole

1
Préparer une plaque allant au four en la recouvrant de papier sulfurisé
2
Farcir les filets de sole pliés en deux en répartissant la garniture de cèpes au centre, les déposer sur la plaque.
3
Placer sur chaque filet un rectangle de viennoise dans la longueur, enfourner pendant 10 minutes.
4
Au bout de ce temps, sortir la plaque. Mettre le four sur position grill.
5
Lorsque les résistances sont bien chaudes, passer les soles sous le grill afin de faire gratiner légèrement la viennoise.

Dressage

1
Émulsionner la crème de cèpes en la mixant une dernière fois. La répartir dans des assiettes creuses.
2
Déposer les filets de sole au centre.
3
Décorer avec une feuille de pousses de betteraves, ou, s'il en reste, placer quelques quartiers de cèpes justes poêlés tout autour.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le poisson

Sole(s)
de 1 kg
1
unité(s) entière(s)
Beurre
30
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la viennoise

Chapelure
50
gramme(s)
Noisette(s) en poudre
50
gramme(s)
Beurre
100
gramme(s)

Ingrédients pour la garniture de cèpe

Cèpe
150
gramme(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Crème liquide (fleurette)
20
cl
Beurre
15
gramme(s)
Curry
3
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la crème de cèpe

Cèpe
150
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
20
cl
Beurre
15
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante