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Type de plat
Entrées chaudes aux légumes

Velouté d'asperges blanches, oeuf mollet et viande des grisons

Velouté d'asperges blanches, oeuf mollet et viande des grisons par Arnaud Leclercq

  • Total
    45 min
  • Préparation
    25 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 293kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Econome
    Ficelle de Cuisine
    Saladier
    Ecumoire
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Poêle
    Cuillère en bois
    Bol
    Casseroles
    Mixeur plongeant
    Chinois (passoire très fine)
    Maryse
    Ramequins
    Pics à cocktail

Préparation du velouté d'asperges

1
Éplucher les asperges à l'aide d'un économe et les ficeler pour leur donner une position verticale.
2
Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
3
Porter à ébullition une casserole d'eau salée et plonger les asperges pointes vers le haut.
4
Les cuire jusqu'à ce qu'une lame d'un couteau puisse pénétrer dans la chair sans résistance.
5
Sortir les asperges de l'eau à l'aide d'une écumoire et les plonger dans le saladier d'eau glacée.
6
Couper les pointes des asperges à l'aide d'un couteau d'office et les réserver.
7
Tailler les queues d'asperge en dés puis hacher l'ail et ciseler l'échalote à l'aide d'un couteau éminceur.
8
Faire chauffer une poêle avec du beurre et y faire suer les queues d'asperge, l'ail et l'échalote.
9
Mouiller avec le bouillon et la crème. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
10
Faire cuire 20 minutes à petits frémissements.
11
Retirer la poêle du feu, verser le mélange dans un bol et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
12
Passer la préparation dans un chinois à l'aide d'une maryse et réserver.

Préparation des oeufs mollets

1
Casser les œufs individuellement dans des ramequins.
2
Faire chauffer de l'eau vinaigrée dans une casserole et y plonger les œufs quand elle frémit. Il s'agit de les pocher pour que le jaune ne se solidifie pas.
3
Laisser cuire pendant 7 minutes puis les plonger dans le saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver.

Dressage

1
Verser le velouté dans un récipient adéquat et déposer un œuf dessus.
2
Déposer les pointes d'asperges, des brochettes de viande des grisons et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le velouté d'asperge, l'oeuf et la viande

Asperge(s) blanche(s)
300
gramme(s)
Bouillon de volaille
200
ml
Crème liquide (fleurette)
200
ml
Viande de boeuf séchée
Viande des grisons
60
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
4
unité(s) entière(s)
Echalote(s)
50
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Beurre
1
Quantité suffisante
Vinaigre de vin
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante