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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Tourteau

Tourteau par Nicolas Duquenoy

  • Total
    7h15
  • Préparation
    50 min
  • Cuisson
    2h25
  • Repos
    4h
  • Difficulté
  • Budget
  • 264kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Marmite
    Couteau éminceur
    Bol
    Fourchette
    Rondeau plat ou bas
    Pince(s) de cuisine
    Chinois (passoire très fine)
    Saladier
    Cuillère en bois
    Louche
    Assiette creuse
    Cercle à entremets
    Cuillère à café
    Ecumoire
    Casserole
    Robot mixeur
    Fouet
    Cuillère à soupe

Préparation et cuisson des tourteaux

1
Verser de l'eau froide dans une grande marmite et y mettre les tourteaux.
2
Eplucher puis émincer l'ail, l'oignon, les échalotes et la carotte à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Mettre le bouquet garni dans la marmite avec l'ail, l'oignon, l'échalote et la moitié de la carotte émincée ainsi que le thym, le laurier, du sel et du poivre.
4
Porter à ébullition et laisser cuire 10 min.
5
On compte 10 min de cuisson par tranche de 800g.
6
Ôter la marmite du feu et laisser refroidir à température ambiante.
7
Enlever la garniture de la cuisson à l'aide d'une écumoire et la réserver pour la réalisation du consommé.
8
Réaliser la vinaigrette en commençant par éplucher puis émincer l'échalote à l'aide du couteau éminceur.
9
Ciseler ensuite le persil et la ciboulette.
10
Verser l'huile d'olive dans un bol, ajouter de la fleur de sel, l'échalote émincée, le persil et la ciboulette ciselés.
11
Mélanger à l'aide d'une fourchette pour obtenir une vinaigrette homogène.
12
Sortir ensuite les tourteaux refroidis et les décortiquer à l'aide d'une pince à crabe.
13
S'il y en a, garder le corail des tourteaux pour le dressage.
14
Garder les carcasses pour la réalisation du consommé.
15
Mettre la chair dans le bol de vinaigrette et mélanger à l'aide de la fourchette. Réserver au frais.

Réalisation du consommé

1
Déposer les carcasses de tourteau dans un rondeau puis verser de l'eau à hauteur.
2
Ajouter la garniture aromatique du bouillon et le concentré de tomate.
3
Verser le vin blanc, de l'eau à hauteur et faire chauffer sur feu doux. Laisser cuire pendant 2 heures à petite ébullition.
4
Si le consommé a trop réduit, rajouter de l'eau.
5
Ôter ensuite le rondeau du feu et ôter les carcasses à l'aide de pinces de cuisine.
6
Passer le jus dans un chinois au dessus d'un saladier puis reverser dans une casserole.
7
Eplucher l'oignon et l'échalote à l'aide d'un couteau d'office.
8
Mettre l'oignon, le poireau, l'échalote, la tomate, le reste de carotte émincée dans un robot et mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
9
Verser le tout dans le rondeau avec le jus passé au chinois.
10
Fouetter les blancs d'oeufs dans un saladier à l'aide d'un fouet puis les ajouter dans le rondeau. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
11
Faire chauffer sur feu doux jusqu'à la reprise de la petite ébullition puis laisser chauffer pendant 10/15 min.
12
Récupérer ensuite le jus au fur et à mesure à l'aide d'une louche en ne prenant que le dessus.
13
Cette technique permet de clarifier le jus car les impuretés vont rester au fond du rondeau et le consommé restera à la surface.
14
Une fois le jus clarifié récupéré, éteindre le feu.
15
Peser le consommé et compter 6 feuilles de gélatine par litre.
16
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.
17
Verser un peu de consommé dans la gélatine ramollie, mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe puis verser ce mélange dans le consommé. Mélanger à nouveau pour que la gélatine s'incorpore bien au consommé.
18
Répartir ensuite le consommé au fond des assiettes de dressage et laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

Dressage

1
Emincer le corail mis de côté, s'il y en avait.
2
Sortir l'émietté de tourteaux et les assiettes avec le consommé du réfrigérateur.
3
Déposer un cercle sur chaque assiette, sur le consommé figé.
4
Garnir les cercles de chair de tourteaux à l'aide d'une cuillère à café.
5
Ôter ensuite les cercles et dresser de la cresse, de la fleur de pensée et du shiso sur la chair de tourteaux.
6
Décorer le consommé avec le corail émincé et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le tourteau

Crabe
3
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Thym
1
branche(s)
Laurier
1
feuille(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Echalote(s)
2
unité(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Bouquet garni
1
unité(s)

Ingrédients pour la vinaigrette

Echalote(s)
1
unité(s)
Persil plat
1
branche(s)
Ciboulette
4
tige(s)
Huile d'olive
3
c. à soupe
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le consommé

Concentré de tomate
1
c. à soupe
Vin blanc
Sec
200
ml
Blanc(s) d'oeuf
3
unité(s) entière(s)
Feuille de gélatine
6
feuille(s)
Oignon(s)
1/2
unité(s)
Poireau
1/2
unité(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Tomate(s)
1
unité(s)

Ingrédients pour le dressage

Cresson
1
Quantité suffisante
Salade(s)
Shiso
1
Quantité suffisante
Fleur(s) alimentaire(s)
Pensée
1
Quantité suffisante