< Retour
Type de plat
Entrées froides aux légumes

Tomates gigognes

Tomates gigognes par Elise Labide

  • Total
    2h30
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    0
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 217kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladier
    Cuillère à café
    Couteau d'office
    Râpe
    Bol
    Robot mixeur
    Casserole
    Batteur
    Fourchette
    Maryse
    Film alimentaire
    Econome

Préparation des tomates

1
Verser de l'eau dans un saladier et faire tremper la gélatine pendant une dizaine de minutes.
2
Peler la tomate de taille moyenne à l'aide d'un économe. Réserver.
3
Découper le chapeau de la grosse tomate et extraire la pulpe avec une cuillère et la réserver dans un bol pour une autre préparation.
4
Ne pas hésiter à creuser la tomate pour faire rentrer les autres à l'intérieur.
5
Couper le chapeau de la tomate de taille moyenne puis extraire la pulpe avec une cuillère en veillant à ne pas l'abimer.
6
Très délicatement, couper le chapeau de la tomate cerise et retirer la pulpe à l'aide d'un couteau d'office. Réserver le tout sur une assiette.
7
Râper les zestes du citron au dessus d'un bol.
8
Effeuiller le basilic et le mettre dans le bol du mixeur. Verser un filet d'eau et mixer.
9
Débarrasser la mixture dans un bol à l'aide d'une cuillère.

Préparation de la mousse de chèvre

1
Dans une casserole, verser un petite quantité de crème et faire chauffer. Lorsqu'elle est chaude, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine. Remuer pour la faire fondre.
2
Essorer la gélatine dans la main et l'ajouter à la crème. Mélanger à l'aide d'une fourchette et réserver.
3
Dans un saladier froid, verser la crème et la monter à l'aide d'un batteur en effectuant des mouvements en forme de huit. Il ne faut pas que la crème fouettée soit trop ferme.
4
Dans un saladier, verser la crème mélangée à la gélatine et incorporer le fromage de chèvre à l'aide d'une fourchette.
5
Verser la crème fouettée dans la crème au chèvre et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant des mouvements circulaires.
6
Diviser la mousse en trois parties : à l'aide de 2 bols, verser une petite partie de mousse et y incorporer les zestes de citron.
7
Dans l'autre bol, verser une quantité un peu plus importante de mousse et incorporer la tapenade en mélangeant délicatement avec une cuillère.
8
Incorporer le basilic dans la troisième partie de mousse et mélanger délicatement avec une maryse. Assaisonner de sel et de poivre puis mélanger à nouveau.

Garnissage et montage des tomates

1
Farcir la plus grosse tomate au 3/4 avec la préparation chèvre basilic.
2
Remplir la tomate de taille moyenne au 3/4 avec la préparation chèvre tapenade.
3
Remplir la tomate cerise à ras bords avec la préparation chèvre zestes de citron. Lisser le dessus avec un couteau d'office.
4
Imbriquer la tomate moyenne et l'enfoncer pour faire remonter la mousse contenue dans la grande tomate. Imbriquer ensuite la tomate cerise dans la tomate moyenne et l'enfoncer également.
5
Envelopper la tomate dans du film alimentaire et la retourner. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Dressage

1
Sortir la tomate du réfrigérateur et retirer le film alimentaire.
2
Dresser du mesclun dans une assiette de service. Placer la tomate côté plat et la couper en deux. Disposer une demi-tomate sur l'assiette de dressage.
3
Verser un filet d'huile d'olive sur l'assiette et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les tomates

Tomate(s)
Plate de Châteaurenard
2
unité(s)
Tomate(s)
Roma
2
unité(s)
Tomate(s) cerise
Jaunes
2
unité(s)

Ingrédients pour la mousse de chèvre

Chèvre frais
200
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
20
cl
Feuille de gélatine
6
gramme(s)
Basilic
1/2
botte(s)
Tapenade
2
c. à soupe
Citron(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Salade(s)
Mesclun
1
Quantité suffisante