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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Terre et mer de saint-jacques marinées au gingembre et citron vert, betterave chioggia, julienne...

Terre et mer de saint-jacques marinées au gingembre et citron vert, betterave chioggia, julienne de daïkon par William Rollet

  • Total
    3h10
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    1h30
  • Repos
    1h
  • Difficulté
  • Budget
  • 350kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Couteau de cuisine ou de chef
    Papier sulfurisé
    Eplucheur
    Batteur
    Zesteur
    Râpe
    Couteau d'office
    Plat allant au four
    Mandoline
    Couteau éminceur
    Bols
    Poche à douille
    Douille unie
    Fouet

Préparation des ingrédients

1
Préchauffer le four à 110°C (Th.4).
2
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques à l'aide d'un couteau d'office, détacher la noix de la coquille.
3
Tailler finement les noix en carpaccio de forme carré à l'aide d'un couteau de chef. Les déposer sur du papier sulfurisé puis les réserver au réfrigérateur.
4
Couper une betterave en deux à l'aide d'un couteau d'office, réserver une moitié pour la marinade.
5
Répartir du gros sel dans un plat allant au four, disposer dessus la moitié de la betterave ainsi que le restant des betteraves.
6
Enfourner pendant 1h30 environ, selon la taille des betteraves et la puissance du four.
7
Sortir les betteraves du four lorsqu'elles sont cuites. Les laisser tiédir puis les éplucher à l'aide d'un couteau d'office.
8
Laisser les betteraves refroidir complètement, les tailler en fines tranches à l'aide d'une mandoline.
9
Tailler les tranches de betterave en carrés, les réserver sur du papier sulfurisé badigeonné d'huile.

Préparation de la marinade

1
Prélever le zeste des citrons verts à l'aide d'un zesteur, réserver dans un bol.
2
Prélever les segments des citrons à l'aide d'un couteau d'office en glissant la lame entre chaque membrane.
3
Tailler les suprêmes de citron en petits cubes, réserver dans un bol.
4
Tailler la demi-betterave réservée en mini brunoise à l'aide d'un couteau éminceur.
5
Ciseler la ciboulette à l'aide du couteau éminceur, réserver dans un bol.
6
Verser le citron et l'huile d'olive dans un bol, émulsionner à l'aide d'un fouet.
7
Râper le gingembre frais.
8
Assembler tous les éléments dans la vinaigrette au citron, laisser infuser pendant au moins 1 heure, voire une journée.

Montage de la crème

1
Presser le jus du citron vert.
2
Verser la crème très froide dans la cuve d'un batteur, battre jusqu'à obtention d'une crème chantilly. Ajouter le jus de citron vert selon le goût désiré, mélanger délicatement. Assaisonner.
3
Réserver ensuite au réfrigérateur.
4
Ne pas trop saler la crème car la marinade est déjà suffisamment assaisonnée.

Préparation de la julienne de daïkon

1
Eplucher le daïkon à l'aide d'un économe, le tailler en julienne à l'aide du couteau éminceur. Réserver.

Dressage

1
Disposer un carré de betterave rouge au fond de l'assiette. Disposer à côté les carrés de Saint-Jacques en corolle.
2
Verser la marinade sur le carpaccio, ajouter la julienne de daïkon. Décorer de carrés de betterave chioggia.
3
Fixer une douille unie sur une poche, la remplir avec la crème montée. Ajouter une touche de crème sur l'assiette.
4
Assaisonner avec de la fleur de sel, décorer de quelques jeunes pousses et servir.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour le terre et mer de Saint-Jacques

Coquille(s) Saint-Jacques
2
kg
Betterave rouge crue
2
unité(s)
Betterave jaune
Betterave Chioggia
1
unité(s)
Daïkon(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Gros sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la marinade

Citron(s) vert(s)
1 1/2
unité(s)
Gingembre frais
30
gramme(s)
Ciboulette
1/2
botte(s)
Huile d'olive
10
cl

Ingrédient pour la chantilly au citron

Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Crème liquide (fleurette)
20
cl

Ingrédients pour le dressage

Pousse(s) de salade
1
Quantité suffisante
Fleur de sel
1
Quantité suffisante