Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer
Terre et mer de saint-jacques marinées au gingembre et citron vert, betterave chioggia, julienne...
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Terre et mer de saint-jacques marinées au gingembre et citron vert, betterave chioggia, julienne de daïkon par William Rollet
- Total3h10
- Préparation40 min
- Cuisson1h30
- Repos1h
- Difficulté
- Budget
- 350kcal
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6pers.
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-
Couteau de cuisine ou de chefPapier sulfuriséEplucheurBatteurZesteurRâpeCouteau d'officePlat allant au fourMandolineCouteau éminceurBolsPoche à douilleDouille unieFouet
Préparation des ingrédients
Préparation des ingrédients
1
Préchauffer le four à 110°C (Th.4).
2
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques à l'aide d'un couteau d'office, détacher la noix de la coquille.
3
Tailler finement les noix en carpaccio de forme carré à l'aide d'un couteau de chef. Les déposer sur du papier sulfurisé puis les réserver au réfrigérateur.
4
Couper une betterave en deux à l'aide d'un couteau d'office, réserver une moitié pour la marinade.
5
Répartir du gros sel dans un plat allant au four, disposer dessus la moitié de la betterave ainsi que le restant des betteraves.
6
Enfourner pendant 1h30 environ, selon la taille des betteraves et la puissance du four.
7
Sortir les betteraves du four lorsqu'elles sont cuites. Les laisser tiédir puis les éplucher à l'aide d'un couteau d'office.
8
Laisser les betteraves refroidir complètement, les tailler en fines tranches à l'aide d'une mandoline.
9
Tailler les tranches de betterave en carrés, les réserver sur du papier sulfurisé badigeonné d'huile.
Préparation de la marinade
Préparation de la marinade
1
Prélever le zeste des citrons verts à l'aide d'un zesteur, réserver dans un bol.
2
Prélever les segments des citrons à l'aide d'un couteau d'office en glissant la lame entre chaque membrane.
3
Tailler les suprêmes de citron en petits cubes, réserver dans un bol.
4
Tailler la demi-betterave réservée en mini brunoise à l'aide d'un couteau éminceur.
5
Ciseler la ciboulette à l'aide du couteau éminceur, réserver dans un bol.
6
Verser le citron et l'huile d'olive dans un bol, émulsionner à l'aide d'un fouet.
7
Râper le gingembre frais.
8
Assembler tous les éléments dans la vinaigrette au citron, laisser infuser pendant au moins 1 heure, voire une journée.
Montage de la crème
Montage de la crème
1
Presser le jus du citron vert.
2
Verser la crème très froide dans la cuve d'un batteur, battre jusqu'à obtention d'une crème chantilly. Ajouter le jus de citron vert selon le goût désiré, mélanger délicatement. Assaisonner.
3
Réserver ensuite au réfrigérateur.
4
Ne pas trop saler la crème car la marinade est déjà suffisamment assaisonnée.
Préparation de la julienne de daïkon
Préparation de la julienne de daïkon
1
Eplucher le daïkon à l'aide d'un économe, le tailler en julienne à l'aide du couteau éminceur. Réserver.
Dressage
Dressage
1
Disposer un carré de betterave rouge au fond de l'assiette. Disposer à côté les carrés de Saint-Jacques en corolle.
2
Verser la marinade sur le carpaccio, ajouter la julienne de daïkon. Décorer de carrés de betterave chioggia.
3
Fixer une douille unie sur une poche, la remplir avec la crème montée. Ajouter une touche de crème sur l'assiette.
4
Assaisonner avec de la fleur de sel, décorer de quelques jeunes pousses et servir.