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Type de plat
Tartines et sandwichs

Tartine de pied de porc à la truffe de bourgogne

Tartine de pied de porc à la truffe de bourgogne par Grégory Burgeat

  • Total
    11h20
  • Préparation
    1h20
  • Cuisson
    2h
  • Repos
    8h
  • Difficulté
  • Budget
  • 560kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Mandoline
    Saladiers
    Cocotte
    Film alimentaire
    Cuillère à soupe
    Toaster
    Ecumoire
    Assiette
    Couvercle
    Couteau scie
    Econome
    Papier absorbant

Cuisson des pieds de porc

1
Cette étape est à réaliser la veille.
2
Prendre les pieds de porc fendus en deux et les rincer abondamment sous un filet d'eau froide pour bien les faire dégorger.
3
Les placer au fond d'une cocotte.
4
Éplucher et laver les carottes et les placer entières dans le récipient de cuisson.
5
Faire de même avec l'oignon.
6
Prendre le poireau, couper les racines et la moitié du vert avec un couteau éminceur.
7
Le fendre en deux dans la longueur et le rincer abondamment sous un filet d'eau tiède en séparant bien les couches pour enlever tout le sable et la terre.
8
Placer les moitiés des poireaux dans la cocotte et couvrir d'eau froide.
9
Ajouter le gros sel et le poivre en grains et commencer la cuisson en plaçant un couvercle sur la cocotte.
10
Compter deux heures de cuisson à partir du moment où le bouillon commence à bouillir.

Finition des pieds de porc

1
En fin de cuisson (la viande doit être bien souple lorsqu'elle est piquée avec la pointe d'un couteau d'office), couper le feu et sortir les pieds.
2
A partir de cette étape, il faut aller assez vite pour ne pas que la chair refroidisse avant de l'avoir moulée.
3
Les désosser avec les mains tant qu'ils sont encore chauds en faisant attention de ne pas se brûler en retirant les os.
4
Dérouler une grande bande de film sur le plan de travail et y poser la chair.
5
Rouler le film pour donner une forme de boudin à la chair et le placer au réfrigérateur pendant une nuit afin que la chair refroidisse et que le boudin se solidifie.

Préparation de la truffe

1
Prendre la truffe et la passer sous un filet d'eau froide pour enlever la terre en la nettoyant avec une petite brosse.
2
Bien la sécher dans du papier absorbant puis la tailler très finement à l'aide de la mandoline, c'est à dire environ 1mm.
3
Compter six tranches par personne.
4
Réunir toutes les parures à l'aide du couteau éminceur, les hacher très finement puis les débarrasser dans un saladier.
5
Les mélanger avec de l'huile d'olive pour obtenir une sorte de condiment qui ne soit pas liquide mais lié.
6
Réserver les copeaux sur une petite assiette et les couvrir avec un papier absorbant légèrement humide afin d'éviter qu'ils ne sèchent.
7
Filmer et réserver au réfrigérateur.

Préparation de la salade

1
Prendre le cœur de sucrine, le rincer et le sécher sur du papier absorbant.
2
Le fendre en quatre et assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre.

Montage des tartines

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Arroser les tranches de pain de mie d'un léger filet d'huile d'olive et les faire toaster dans un grille pain.
3
Parer les croûtes avec le couteau scie.
4
Sortir le boudin de pied de porc et le placer sur la planche.
5
Le déballer, tailler de fines tranches puis les déposer sur les tartines.
6
Assaisonner d'un tour de moulin à poivre et de fleur de sel.

Dressage

1
Passer les tartines quelques instants au four afin de les tiédir.
2
Déposer les tartines sur assiettes.
3
Dresser dessus un quartier de sucrine et ajouter les copeaux de truffes.
4
Ajouter le condiment de truffes hachées à côté et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les tartines

Truffe
de Bourgogne
50
gramme(s)
Salade(s)
Cœur de sucrine
1
unité(s)
Pain de mie
4
tranche(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les pieds de porc

Pied(s) de porc
6
unité(s)
Carotte(s)
2
unité(s)
Poireau
1
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Gros sel
2
pincée(s)
Poivre noir
10
grain(s)