Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer
Tarte fine aux clémentines et rouget barbet, compotée de tomates au citron vert
Tarte fine aux clémentines et rouget barbet, compotée de tomates au citron vert par
Williams Jacquier
- Total1h43
- Préparation1h40
- Cuisson3 min
- Repos0
- Difficulté
- Budget
- 436kcal
4pers.
-
Ingrédients pour la tarte fine
Pâte(s) brisée(s)1unité(s)
Clémentine(s)240gramme(s)
Filet(s) de rougetRouget-barbet2unité(s)
Tomate(s)250gramme(s)
Citron(s) vert(s)2unité(s)
Bâton de citronnelle24gramme(s)
Huile d'olive15ml -
Rouleau à pâtisserie
Cercle à tarte
Grille de four
Moule à tarte
Plaque de four
Papier sulfurisé
Pince à désarêter
Presse-agrumes
Plat
Casserole
Couteau éminceur
Sauteuse
Zesteur
Couteau d'office
Préparation de la tarte fine
Préparation de la tarte fine
1
Préchauffer un four à 180°C (Th.6).
2
La pâte doit faire 2mm d'épaisseur, l'abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie si ce n'est pas le cas.
3
Détailler des disques dans la pâte à l'aide de cercles et les déposer sur des moules à tarte recouverts de papier sulfurisé.
4
Déposer les moules sur une plaque de four et enfourner pendant 20 à 25mn.
5
Sortir du four et débarrasser sur une grille.
Préparation du rouget
Préparation du rouget
1
Enlever les arêtes des filets à l'aide d'une pince à désarêter.
2
Une pince à épiler peut très bien remplacer la pince à désarêter.
3
Zester les clémentines et les citrons à l'aide d'un zesteur.
4
Puis les peler à vif pour en prélever les segments.
5
Prélever le jus d'un des citrons et le jus des clémentines à l'aide d'un presse-agrumes. Réserver séparément.
6
Monder les tomates dans une casserole d'eau bouillante puis les peler à l'aide d'un couteau d'office.
7
Tailler les tomates en brunoise à l'aide d'un couteau éminceur.
8
Mettre les filets dans un plat avec l'huile d'olive, les zestes et le jus des clémentines. Laisser mariner 30mn.
Cuisson du rouget et de la compotée
Cuisson du rouget et de la compotée
1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Ciseler la citronnelle à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Faire chauffer une sauteuse, saisir les dés de tomate puis incorporer la citronnelle et les zestes de citron.
4
Faire compoter sur feu doux puis faire refroidir la compotée au réfrigérateur. Incorporer ensuite le jus de citron.
5
Déposer les filets sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 3 minutes.
Dressage
Dressage
1
Mettre un fond de tarte au centre d'une assiette et dresser harmonieusement les clémentines en cercle.
2
Déposer une couche de compotée de tomate au centre des clémentines.
3
Découper les filets en deux et déposer un morceau sur les tartes.
4
Disposer joliment des fanes de carotte, arroser le filet d'un trait d'huile d'olive et servir.