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Suprêmes de volaille, tartiflette au mont-d'or, jus à la sauge

Suprêmes de volaille, tartiflette au mont-d'or, jus à la sauge par William Rollet

  • Total
    4h15
  • Préparation
    2h30
  • Cuisson
    1h30
  • Repos
    15 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 741kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Couteau à désosser
    Film alimentaire
    Faitout
    Plat
    Econome
    Emporte pièce
    Couteau éminceur
    Chinois (passoire très fine)
    Casseroles
    Blender
    Ramequins
    Cocotte allant au four
    Ciseaux
    Poêle
    Spatule
    Couteau d'office
    Planche à découper

Préparation de la volaille

1
Déployer les ailerons de la volaille, les sectionner au niveau des articulations à l'aide de ciseaux.
2
Tendre la peau des suprêmes puis inciser au niveau de l'os du bréchet et de la fourchette.
3
Longer avec le couteau pour dégager les suprêmes puis sectionner l'articulation. Recommencer l'opération de l'autre côté.
4
Manchonner les ailerons, les réserver pour plus tard. Réserver la carcasse pour la préparation de la sauce.
5
Etaler du film alimentaire et rouler individuellement les suprêmes dedans.
6
Porter un faitout d'eau à frémissement sur feu vif, plonger les suprêmes dans l'eau.
7
Baisser légèrement le feu, laisser cuire pensant 15 à 20 minutes.

Préparation de la sauce à la sauge

1
Préchauffer le four à 160°C (Th.5-6).
2
Concasser la carcasse de volaille, la déposer sur une plaque de four et enfourner jusqu'à obtention d'une coloration dorée en remuant régulièrement.
3
Eplucher les carottes à l'aide d'un économe, les émincer à l'aide d'un couteau éminceur.
4
Eplucher les échalotes à l'aide d'un couteau d'office, les émincer finement avec l'éminceur.
5
Ajouter les carottes et les échalotes à la carcasse, les laisser colorer pendant quelques instants.
6
Sortir la plaque du four, verser de l'eau froide à hauteur afin de couvrir les ingrédients. Ajouter le thym et le laurier.
7
Verser le tout dans une casserole et faire cuire pendant 1h30 sur feu moyen.
8
Après ce temps, passer la préparation au chinois et remettre dans la casserole.
9
Mettre les feuilles de sauge dans la casserole, laisser infuser pendant 30 minutes sur feu doux.
10
Passer la sauce au chinois pour retirer les feuilles de sauge. Remettre dans la casserole.
11
Plonger les ailerons de poulet dans la sauce et laisser cuire pendant environ 1 heure sur feu moyen.

Préparation de la tartiflette

1
Préchauffer le four sur la position grill.
2
Remplir un faitout d'eau. Plonger les pommes de terre dedans, faire cuire sur feu moyen.
3
Planter la lame d'un couteau dans une pomme de terre pour vérifier la cuisson : il doit y avoir une certaine résistance.
4
Sortir les pommes de terre du faitout et les passer sous de l'eau froide.
5
Eplucher les pommes de terre à l'aide d'un couteau d'office. Les couper en petits cubes à l'aide d'un couteau éminceur puis réserver.
6
Tailler la poitrine de porc en lanières avec le couteau éminceur puis réserver.
7
Eplucher les échalotes, les émincer finement avec un couteau éminceur.
8
Ecraser la gousse d'ail avec le plat de la lame d'un couteau, l'éplucher. Réserver.
9
Verser la crème et l'ail dans une casserole. Faire réduire sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe.
10
Faire chauffer une poêle avec du beurre. Lorsqu'il mouse, faire revenir les pommes de terre et la poitrine de porc jusqu'à coloration.
11
Verser la crème à l'ail et les échalotes sur les pommes de terre. Retirer la gousse d'ail.
12
Répartir la préparation dans des ramequins et ajouter le Mont d'or.
13
Enfourner sous le grill pendant quelques minutes jusqu'à obtention d'une coloration dorée.

Préparation de la chapelure de persil et du dressage

1
Verser la chapelure dans le bol du blender.
2
Effeuiller le persil au dessus du bol puis mixer.
3
Saler légèrement, réserver.
4
Eplucher les carottes réservées pour le dressage à l'aide d'un économe en gardant les queues pour un joli rendu.
5
Les plonger dans une casserole d'eau salée pendant 1 minute pour les blanchir.

Dressage

1
Ôter le film alimentaire des suprêmes de volaille et faire chauffer une poêle avec du beurre.
2
Lorsque le beurre est moussant, déposer les suprêmes dans la poêle et les faire colorer.
3
Déposer ensuite les carottes nouvelles, les faire revenir pendant quelques minutes.
4
Sortir les ailerons de la sauce, mettre cette dernière sur feu doux. Ajouter le beurre et remuer à l'aide d'une spatule.
5
Couper les suprêmes en trois biseaux.
6
Rouler les ailerons dans la chapelure de persil. Les faire dorer dans une poêle avec le beurre. Réserver.
7
Découper la sucrine dans la longueur en autant de morceaux que de convives.
8
Disposer les ramequins de tartiflette dans les assiettes.
9
Décorer les assiettes avec la sauce réchauffée.
10
Dresser les ailerons et les suprêmes de volaille sur la sauce.
11
Disposer les morceaux de sucrine et de carottes entre les suprêmes puis servir.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la volaille

Poulet(s)
Poulet fermier
2
unité(s)

Ingrédients pour la chapelure de persil

Persil plat
1
botte(s)
Chapelure
40
gramme(s)
Beurre
10
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce à la sauge

Sauge
1
botte(s)
Carotte(s)
200
gramme(s)
Echalote(s)
3
unité(s)
Thym
2
branche(s)
Laurier
1
feuille(s)
Beurre
25
gramme(s)

Ingrédients pour la tartiflette

Pomme(s) de terre
700
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Crème liquide (fleurette)
10
cl
Poitrine de porc
200
gramme(s)
Echalote(s)
3
unité(s)
Mont d'Or
300
gramme(s)
Beurre
20
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Carotte(s)
Nouvelle
4
unité(s)
Salade(s)
Coeur de sucrine
1
unité(s)