< Retour
Type de plat
Fruits de mer

St-jacques et langoustines en nage de citron bergamote, asperges vertes

St-jacques et langoustines en nage de citron bergamote, asperges vertes par Franck Marchesi-Grandi

  • Total
    1h06
  • Préparation
    1h05
  • Cuisson
    1 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 240kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Marmite
    Pince(s) de cuisine
    Saladier
    Econome
    Ficelle de Cuisine
    Casserole
    Ecumoire
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Assiette
    Zesteur
    Presse-agrumes
    Chinois (passoire très fine)
    Cuillère à soupe

Préparation des asperges

1
Peler les asperges à l'aide d'un économe puis les ficeler à l'aide de ficelle de cuisine.
2
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole puis y faire cuire les asperges.
3
Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres à l'intérieur mais encore fermes.
4
Garder l'eau de cuisson pour le reste de la recette.
5
Sortir les asperges de la casserole à l'aide d'une écumoire.
6
Couper au niveau des têtes d'asperges à l'aide d'un couteau d'office et les réserver sur une assiette.
7
Emincer les queues à l'aide d'un couteau éminceur et réserver.

Préparation des langoustines et des st-jacques

1
Décortiquer les langoustines.
2
Décoquiller les noix de St-Jacques.
3
Verser le jus de cuisson des asperges dans une marmite et porter à ébullition.
4
Faire pocher les noix de St-Jacques pendant 1 minute à ébullition.
5
Retirer les noix à l'aide de pinces de cuisine, les réserver dans un saladier puis faire pocher les langoustines pendant 1 minute à ébullition.
6
Retirer les langoustines de la marmite puis les réserver dans le saladier avec les noix.
7
Garder le même jus de cuisson pour la suite de la recette.

Préparation des oranges sanguines

1
Prélever un peu de zeste des oranges à l'aide d'un zesteur et réserver pour le dressage.
2
Peler les oranges à vif et prélever les segments à l'aide d'un couteau éminceur en pensant à récupérer le jus qui s'écoule de l'opération dans un bol.
3
Presser les peaux d'orange au-dessus du bol pour récupérer le maximum de jus.
4
Zester les citrons à l'aide d'un zesteur. En réserver dans un bol pour la sauce et prélever une petite quantité pour le dressage.
5
Couper les citrons en deux à l'aide d'un couteau d'office et prélever leur jus à l'aide d'un presse-agrumes puis le verser dans le saladier de jus d'orange.
6
Ajouter un peu du jus de cuisson des asperges dans le saladier de jus d'orange et de citron.
7
Verser le tout dans une casserole et ajouter autant de sucre que de jus.
8
Faire chauffer jusqu'à obtention d'un sirop puis mettre en dernier les zestes de citron.
9
Verser ensuite le sirop sur les oranges et laisser revenir à température ambiante.
10
Ôter les oranges sanguines du sirop et les réserver.
11
Passer ensuite le sirop dans un chinois au-dessus d'un saladier pour ôter les impuretés et les zestes.
12
Si l'on ne possède pas de chinois, il est possible de laisser reposer la préparation pour que les impuretés et les zestes retombent au fond. Ne prélever ensuite que le dessus.
13
Verser ensuite 1/3 du sirop dans une casserole, verser 2/3 du jus de cuisson des langoustines et des noix puis faire réduire.

Finitions et dressage

1
Mettre les têtes d'asperges et les queues émincées dans la casserole de sauce réduite.
2
Ajouter les noix de St-Jacques et les langoustines puis laisser chauffer 1 minute sur feu doux.
3
Egoutter ensuite les langoustines, les noix et les asperges à l'aide d'une écumoire.
4
Dresser le fond des assiettes d'asperges émincées puis répartir dessus les noix de St-Jacques et les langoustines en rond.
5
Déposer les segments d'orange entre les noix de St-Jacques et les langoustines.
6
Disposer les têtes d'asperge au centre des noix et des langoustines, tête vers le haut.
7
Napper l'assiette de sauce à l'aide d'une cuillère à soupe, saupoudrer les zestes d'orange et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les St-Jacques et langoustines

Noix de Saint-Jacques
12
unité(s)
Langoustine(s)
12
unité(s)
Asperge(s) verte(s)
12
unité(s)
Orange(s)
sanguines
2
unité(s)
Citron(s)
bergamote
2
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante