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Type de plat
Agneau

Selle d'agneau aux herbes, mini légumes et purée de châtaignes, sauce romarin

Selle d'agneau aux herbes, mini légumes et purée de châtaignes, sauce romarin par William Rollet

  • Total
    5h
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    3h45
  • Repos
    15 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 826kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Poêle
    Bols
    Saladiers
    Film alimentaire
    Couteau à désosser
    Couteau de cuisine ou de chef
    Econome
    Cocotte
    Chinois (passoire très fine)
    Papier aluminium
    Plat allant au four
    Ecumoire
    Blender
    Cuillère à café
    Emporte pièce
    Cuillère en bois
    Assiette
    Casserole
    Planche à découper

Préparation de la farce à herbes

1
Eplucher les oignons avec un couteau d'office, les ciseler avec un couteau éminceur.
2
Equeuter le persil, ciseler les feuilles avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
3
Equeuter le cerfeuil, ciseler finement les feuilles avec un couteau éminceur. Réserver avec le persil.
4
Ciseler finement la ciboulette, la réserver avec les autres herbes.
5
Faire chauffer une poêle avec du beurre. Lorsqu'il mousse, ajouter les oignons et les faire revenir sans coloration.
6
Ajouter les herbes, assaisonner de sel et de poivre et débarrasser. Réserver au réfrigérateur.
7
Une fois refroidie, sortir la préparation du réfrigérateur. Confectionner des petits boudins de 8mm de diamètre, de la même longueur que la selle d'agneau.
8
Envelopper les boudins dans du film alimentaire, les réserver au congélateur jusqu'à ce qu'ils durcissent.

Préparation des selles d'agneau

1
Lever les filets des selles d'agneau avec un couteau à désosser, réserver les os pour la préparation de la sauce.
2
Faire un trou de l'épaisseur des boudins dans les filets d'agneau à l'aide d'un lardoir.
3
Lorsque les boudins sont congelés, les enfiler dans les filets d'agneau. Réserver sur une assiette.

Préparation de la sauce au romarin

1
Concasser les os des selles à l'aide d'un couteau de cuisine.
2
Eplucher les carottes avec un économe, les tailler en mirepoix avec un couteau éminceur.
3
Eplucher les oignons avec un couteau d'office, les tailler en mirepoix avec l'éminceur.
4
Faire chauffer une cocotte avec de l'huile d'arachide. Lorsqu'elle est chaude, ajouter les os et les faire colorer pendant quelques minutes.
5
Ajouter ensuite les carottes et les oignons, les faire revenir avec une cuillère en bois.
6
Recouvrir le tout avec de l'eau à hauteur, laisser cuire pendant 1h30 sur feu moyen.
7
Passer la préparation au chinois et remettre sur feu vif pour faire réduire de moitié.
8
Ensuite, équeuter le romarin, le mettre à infuser dans la sauce pendant 30 minutes sur feu doux.
9
Passer de nouveau la sauce au chinois puis remettre sur feu doux. Ajouter le beurre et mélanger à la spatule. Réserver.

Préparation de la farce ratatouille

1
Ciseler très finement les poivrons verts, jaunes et rouges en petits dés avec l'éminceur.
2
Eplucher les échalotes avec un couteau d'office, les ciseler avec un couteau éminceur.
3
Ciseler la ciboulette avec un couteau éminceur, la réserver dans un bol.
4
Faire chauffer une poêle avec du beurre. Lorsqu'il mousse, ajouter les poivrons et les échalotes.
5
Assaisonner de sel et de poivre, ajouter 1/3 de la ciboulette. Laisser fondre les légumes sur feu doux. Réserver.

Préparation de la farce à la tomate

1
Faire chauffer une casserole d'eau et porter à ébullition.
2
A ébullition, plonger les tomates dans l'eau, compter 20 secondes.
3
A l'aide d'une écumoire, transvaser les tomates dans un saladier d'eau glacée.
4
Eplucher les tomates avec un couteau d'office, les couper en quatre et enlever leur pulpe.
5
Couper les quartiers de tomates en petits dés avec un couteau éminceur.
6
Eplucher les échalotes avec un couteau d'office, les ciseler finement avec l'éminceur.
7
Faire chauffer une poêle avec du beurre. Lorsqu'il mousse, ajouter les tomates, les échalotes et le thym.
8
Assaisonner de sel et de poivre, ajouter 1/3 de la ciboulette restante. Laisser cuire pendant 5 minutes puis réserver.
9
Il est possible de conserver la peau des tomates et de les faire frire afin de réaliser des chips pour la décoration.

Préparation de la farce d'aubergine

1
Préchauffer le four à 150°C (Th.5).
2
Couper les aubergines en deux avec un couteau éminceur.
3
Les déposer sur du papier aluminium, verser de l'huile d'olive et parsemer de thym.
4
Refermer la feuille d'aluminium, enfourner pendant environ 30 minutes.
5
Une fois les aubergines bien cuites, les sortir du four et enlever leur peau.
6
Ecraser la chair avec l'huile d'olive et le dernier tiers de ciboulette. Réserver.

Cuisson des mini-légumes

1
Faire chauffer une casserole d'eau, porter à ébulltion.
2
A ébullition, plonger les tomates dans l'eau et compter 20 secondes.
3
A l'aide d'une écumoire, transvaser les tomates dans un saladier d'eau glacée. Les égoutter et les éplucher délicatement.
4
Couper le chapeau des tomates, les vider avec un petite cuillère et les remplir avec la farce d'aubergine. Réserver.
5
Faire chauffer une casserole d'eau, porter à ébulltion.
6
Plonger les mini-courgettes, les laisser cuire pendant quelques minutes.
7
Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter. Couper leur chapeau, les vider avec une cuillère et les remplir de farce à la tomate. Réserver.
8
Faire de nouveau chauffer une casserole d'eau et porter à ébulltion.
9
Plonger les mini-poivrons dans l'eau, les laisser cuire.
10
Ôter également leur chapeau, les vider et les remplir avec la farce à la ratatouille. Réserver.
11
Pour finir, faire chauffer une casserole d'eau et porter à ébulltion. Plonger les mini-maïs dedans et laisser cuire.
12
Vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau dedans : les maïs sont cuits si la lame pénètre sans résistance.

Préparation de la purée de châtaignes

1
Verser le lait et les châtaignes dans une casserole, les faire cuire 10 à 15 minutes sur feu moyen.
2
Lorsque les châtaignes sont cuites, les transvaser dans le bol du blender à l'aide d'une écumoire.
3
Ajouter un peu de lait ayant servi à la cuisson et mixer.
4
Juger de la consistance après mixage, ajouter du lait si nécessaire.
5
Ajouter du beurre, mixer de nouveau, débarrasser et réserver au chaud.

Dressage

1
Faire chauffer une poêle avec du beurre et lorsqu'il mousse, faire revenir les filets d'agneau farcis.
2
Déposer chaque petit légume farci dans un plat allant au four, les réchauffer dans le four à 150°C (Th.5).
3
Couper chaque filet d'agneau en quatre, les dresser à la verticale sur le côté d'une assiette.
4
Déposer un emporte pièce au centre de l'assiette, dresser la purée de châtaignes dedans.
5
Déposer les mini-légumes réchauffés de l'autre côté de l'assiette par rapport aux morceaux d'agneau, leur remettre leur chapeau.
6
Décorer la purée de châtaignes avec les mini-maïs, éventuellement avec des chips de peau de tomates.
7
Verser la sauce sur l'ensemble de l'assiette puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Préparation de la farce à herbes

Oignon(s)
1
kg
Persil plat
2
botte(s)
Cerfeuil
2
botte(s)
Ciboulette
2
botte(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Beurre
10
gramme(s)

Préparation des selles d'agneau

Selle(s) d'agneau
1 5/24
kg
Beurre
10
gramme(s)

Sauce au romarin

Carotte(s)
2
unité(s)
Oignon(s)
500
gramme(s)
Romarin
1
botte(s)
Beurre
15
gramme(s)
Huile d'arachide
1
c. à soupe

Préparation de la farce ratatouille

Echalote(s)
200
gramme(s)
Poivron(s)
Jaune
1
unité(s)
Poivron(s)
Rouge
1
unité(s)
Poivron(s)
Vert
1
unité(s)
Ciboulette
2
botte(s)
Beurre
10
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Préparation de la farce tomate

Echalote(s)
100
gramme(s)
Tomate(s)
5
unité(s)
Thym
1
branche(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Beurre
10
gramme(s)

Préparation de la farce aubergine

Aubergine
2
unité(s)
Thym
1
branche(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Préparation des mini-légumes

Tomate(s)
Mini tomates
4
unité(s)
Courgette
Mini courgettes
4
unité(s)
Mini-épi(s) de maïs
4
unité(s)
Poivron(s)
Mini poivron
4
unité(s)

Purée de châtaignes

Châtaigne
250
gramme(s)
Lait demi-écrémé
30
cl
Beurre
15
gramme(s)