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Type de plat
Salades

Salade de couteaux de mer, quenelles de melon au citron vert, pommes vertes

Salade de couteaux de mer, quenelles de melon au citron vert, pommes vertes par Thomas Boullault

  • Total
    26 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    1 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 364kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Bol
    Poêle
    Papier aluminium
    Cuillère à soupe
    Saladiers
    Râpe

Préparation de la garniture

1
Eplucher et émincer grossièrement l'échalote. Réserver.
2
Ecraser la gousse d'ail sous la paume de la main, la réserver avec l'échalote.
3
Effeuiller le persil, réserver avec l'échalote. Préserver quelques feuilles entières pour le dressage dans un papier absorbant humide.
4
Effeuiller la menthe, garder des têtes pour la décoration puis ciseler quelques feuilles. Les réserver à part.
5
Ajouter un peu de thym et de laurier dans la garniture.

Cuisson des couteaux

1
Dans une poêle sur feu vif, chauffer quelques dés de beurre.
2
Lorsque le beurre frémit, déposer la garniture aromatique et la faire suer.
3
Poivrer puis ajouter les couteaux. Après quelques secondes, déglacer avec le vin blanc et couvrir avec de l'aluminum.
4
Au bout de 10 à 15 secondes, les couteaux sont cuits et bien ouverts. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.

Préparation des fruits

1
Couper le melon en deux et retirer les pépins avec une cuillère.
2
Avec une cuillère bien creuse, pointe vers le cœur du melon, tourner dans la chair pour obtenir une quenelle de melon.
3
Râper le zeste du citron vert sur le melon, sans entamer la peau blanche.
4
Saupoudrer la menthe ciselée sur le melon, arroser d'huile d'olive, ajouter de la fleur de sel et du poivre.
5
Couper la pomme en fines tanches autour du coeur. Les détailler en courts bâtonnets.
6
Citronner les pommes avec le citron vert pour qu'elles ne noircissent pas.
7
Couper les framboises en deux et réserver.

Finition des couteaux

1
Retirer les couteaux de leur coquille, réserver les plus belles coquilles pour le dressage.
2
Séparer les deux parties des couteaux pour garder la belle chair.
3
Couper les couteaux en deux et en biseau.
4
Disposer les couteaux dans les coquilles conservées. Ajouter quelques bâtonnets de pomme puis les framboises.
5
Remettre quelques couteaux par dessus.
6
Disposer ensuite les framboises, en alternant couleurs et saveurs.
7
Saupoudrer d'un peu de menthe ciselée, arroser d'huile d'olive, poivrer.
8
Tout le couteau est comestible, utiliser éventuellement l'autre partie des couteaux pour cette recette ou une autre.

Dressage

1
Disposer les quenelles de melon dans une assiette de présentation.
2
Arroser les couteaux avec le jus de melon resté au fond du bol.
3
Disposer les couteau dans l'assiette au milieu des melons et verser le reste du jus de melon.
4
Essuyer l'assiette des gouttes de sauce superflues, terminer avec quelques fleurs alimentaires, les têtes de menthe et de persil luisantes d'huile d'olive.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la salade

Couteau(x) de mer
1
kg
Melon
Cavaillon
2
unité(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Framboise
8
unité(s)
Pomme(s)
1
unité(s)
Menthe fraîche
2
branche(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Persil plat
1
branche(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Fleur(s) alimentaire(s)
1
Quantité suffisante