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Type de plat
Fruits de mer

Saint-jacques et couteaux gratinés, artichaut poivrade et purée de potimarron

Saint-jacques et couteaux gratinés, artichaut poivrade et purée de potimarron par William Rollet

  • Total
    2h15
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    1h15
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 587kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Couteau à huîtres
    Saladier
    Couteau d'office
    Bols
    Couteau éminceur
    Poêle anti-adhésive
    Econome
    Casseroles
    Couvercle
    Presse-purée
    Saladiers
    Cuillère en bois
    Planche à découper
    Chinois étamine

Préparation des saint-jacques

1
A l'aide d'un couteau à lame rigide, ouvrir les coquilles Saint-Jacques.
2
Conserver la barde qui se trouve autour des noix dans un bol et réserver les noix dans un saladier placé au réfrigérateur.

Réalisation de la sauce

1
Eplucher les échalotes avec un couteau d'office puis les ciseler finement avec un couteau éminceur.
2
Faire chauffer une poêle sur feu vif avec 1/3 du beurre.
3
Lorsque la poêle est chaude, ajouter les échalotes et les bardes de Saint-Jacques.
4
Lorsque les échalotes colorent légèrement, déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.
5
Ajouter la crème, mélanger avec une cuillère en bois et laisser cuire 30 minutes sur feu doux.
6
Après ce temps, passer la préparation au chinois puis remettre sur feu vif pour faire réduire le mélange de moitié.
7
Ajouter le reste de beurre et mélanger vivement. Assaisonner de sel et de poivre puis réserver au chaud.

Cuisson des artichauts

1
A l'aide d'un couteau d'office, couper le bout des feuilles.
2
Tourner autour de la base de l'artichaut avec le couteau pour ôter les feuilles et ne garder que le coeur.
3
Placer les artichauts dans un saladier d'eau. Couper un citron en deux et le presser au dessus du saladier.
4
Eplucher les échalotes avec un couteau d'office, les ciseler avec un couteau éminceur.
5
Eplucher la carotte avec un économe, la tailler en brunoise avec un couteau éminceur.
6
Egoutter les artichauts, les couper en deux et enlever le foin.
7
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude, ajouter les artichauts.
8
Ajouter les carottes, le thym, le laurier et les échalotes, les faire revenir avec une spatule.
9
Déglacer avec le vin blanc, couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes.
10
Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau. La lame d'un couteau doit pénétrer sans résistance. Réserver

Préparation de la purée de potimarron

1
Eplucher le potimarron avec un économe, retirer les pépins puis le tailler en gros dés avec l'éminceur.
2
Il est également possible de consommer la peau du potimarron.
3
Eplucher les échalotes avec un couteau d'office, les ciseler avec un couteau éminceur.
4
Faire chauffer une casserole avec 1/4 du beurre. Lorsqu'il est moussant, faire revenir le potimarron et les échalotes.
5
Laisser cuire à couvert. Ajouter un peu d'eau si les légumes accrochent au fond de la casserole.
6
Lorsque le potimarron est cuit, le passer au presse-purée.
7
Ajouter le reste de beurre et le lait, assaisonner de sel et de poivre puis mélanger. Réserver.

Préparation du beurre persil

1
Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il devienne pommade.
2
Effeuiller le persil, le ciseler finement avec l'éminceur. Réserver les queues de persil pour la cuisson des couteaux.
3
Dans un bol, mélanger le beurre, le persil, la chapelure, ajouter du sel et du poivre.
4
Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène puis réserver.

Préparation des couteaux

1
Peler les échalotes.
2
Faire chauffer une casserole avec de l'huile d'olive. Quand elle chaude, mettre les échalotes, les faire revenir sans coloration.
3
Ajouter les couteaux, les queues de persil puis déglacer au vin blanc. Couvrir et cuire 1 minute, les coquillages doivent s'ouvrir.
4
Dès que les couteaux sont ouverts, débarrasser et ôter le boyau.
5
A l'aide d'un couteau, badigeonner les couteaux de beurre persil puis réserver.

Finitions

1
Préchauffer le four sur la position grill à puissance maximum.
2
Faire chauffer une poêle avec du beurre. Lorsque la poêle est chaude, ajouter les noix de Saint-Jacques.
3
Lorsqu'elles sont chaudes et légèrement dorées, débarrasser.
4
Mettre les couteaux et les artichauts dans un plat allant au four, les enfourner pour les faire gratiner.

Dressage

1
Dresser harmonieusement les Saint-Jacques en ligne dans une assiette en les espaçant.
2
Disposer les artichauts entre chaque Saint-Jacques.
3
Déposer des quenelles de purée de potimarron à côté, placer les couteaux dessus.
4
Verser de la sauce sur le plat, décorer avec des herbes, assaisonner puis servir.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la préparation des Saint-Jacques

Coquille(s) Saint-Jacques
3
kg
Beurre
20
gramme(s)

Ingrédients pour la sauce

Crème fraîche épaisse
500
gramme(s)
Echalote(s)
2
unité(s)
Vin blanc
20
cl
Beurre
70
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la préparation des artichauts

Artichaut
Poivrades
3
kg
Echalote(s)
2
unité(s)
Jus de citron
1
Quantité suffisante
Vin blanc
10
cl
Thym
1
Quantité suffisante
Laurier
1
Quantité suffisante
Carotte(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe

Ingrédients pour la purée

Potimarron(s)
1
unité(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Lait demi-écrémé
20
cl
Beurre
80
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le beurre persil

Beurre
125
gramme(s)
Persil plat
1
botte(s)
Chapelure
150
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la préparation des couteaux

Couteau(x) de mer
6
unité(s) entière(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Vin blanc
10
cl
Huile d'olive
1
c. à soupe