< Retour
Type de plat
Autres desserts aux fruits

Sablé de pomelos et crème de banane, caramel d'orange au poivre de setchouan

Sablé de pomelos et crème de banane, caramel d'orange au poivre de setchouan par François Pasteau

  • Total
    2h15
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    1h15
  • Difficulté
  • Budget
  • 407kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Film alimentaire
    Corne (demi lune semi souple)
    Saladiers
    Couteau d'office
    Papier absorbant
    Assiette
    Bol
    Emporte pièce
    Papier sulfurisé
    Plaque de four
    Ciseaux
    Presse-agrumes
    Casseroles
    Spatule
    Fouet
    Cuillère à soupe
    Cuillère en bois
    Grille à pâtisserie
    Couteau éminceur
    Planche à découper

Réalisation de la pâte sablé

1
Dans un saladier, verser, la farine, le sel, le sucre glace et la poudre d'amandes. Avec un couteau d'office, inciser la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines et les ajouter dans le saladier.
2
Mélanger avec les mains, ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger à nouveau avec les mains pour obtenir un résultat homogène et sableux.
3
Transvaser le mélange sur le plan de travail. A l'aide d'une corne, regrouper la pâte, former un puits au milieu pour y mettre le jaune d'oeuf. Mélanger avec les mains, l'écraser avec la corne et former un boudin.
4
Envelopper la pâte dans du film alimentaire, la réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préparation des fruits

1
Ôter les deux extrémités des pamplemousses, les peler à vif avec un couteau éminceur.
2
Prélever les segments en glissant la lame entre chaque membrane. Presser le jus qui reste dans les membranes au dessus d'un bol. Disposer les quartiers de pamplemousse sur une assiette recouverte de papier absorbant, réserver au réfrigérateur.
3
Eplucher les bananes, les couper dans la longueur puis en rondelles. Réserver dans un bol.
4
Faire chauffer une casserole avec l'eau et le sucre. Laisser le caramel se former.
5
Lorsque le caramel est marron clair, ajouter les bananes et remuer avec une cuillère en bois. Puis déglacer avec le jus de citron et le jus de pamplemousse réservés précédemment. Laisser cuire jusqu'à ce que la banane devienne purée puis débarrasser.
6
Hors du feu, finir de mélanger pour former une purée uniforme. Réserver dans un bol.

Cuisson des sablés

1
Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C (Th.6). Sortir la pâte du réfrigérateur.
2
Réaliser un cornet avec une feuille de papier sulfurisé. Prendre la tourtière comme repère : poser le cornet sur un rayon de la tourtière, le couper à cette taille. Couper la pointe du cornet.
3
Dérouler le cornet puis l'étaler sur la tourtière. Sans ôter le film, couper un morceau de pâte selon la taille des emporte-pièces. Disposer l'emporte-pièce sur le papier sulfurisé puis étaler la pâte dedans.
4
Enfourner les sablés pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Préparation du caramel d'orange

1
Couper l'orange en deux, la presser avec un presse-agrumes. Réserver le jus d'orange dans un bol.
2
Faire chauffer une casserole avec l'eau et le sucre. Laisser un caramel marron clair se former.
3
Lorsque le caramel est formé, verser le jus d'orange et fouetter en ôtant la casserole du feu. Remettre sur le feu et ajouter le poivre du setchouan en mélangeant. Laisser bouillir pendant quelques instants, débarrasser dans un bol.

Dressage

1
Sortir les sablés du four, les déposer sur une grille de pâtisserie. Ôter les emporte-pièces et laisser refroidir.
2
Au centre d'une assiette de dressage, disposer un sablé. Etaler de la crème de banane dessus sur 1/2 cm à l'aide d'une spatule.
3
Disposer les quartiers de pamplemousse sur la crème de banane en les faisant se chevaucher. Verser un filet de caramel d'orange autour du sablé puis servir.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la pâte sablée

Farine
100
gramme(s)
Amande(s) en poudre
20
gramme(s)
Beurre
beurre pommade
80
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Sucre glace
60
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)
Sel
1
pincée(s)

Ingrédients pour la crème de banane

Banane(s)
2
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)
Eau
4
cl
Pomelo(s)
3
unité(s)

Ingrédients pour le caramel d'orange

Sucre semoule
50
gramme(s)
Poivre de Sichuan
3
grain(s)
Orange(s)
1
unité(s)
Eau
5
cl