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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Rouget mariné façon kabayaki, endives et vinaigrette au miel

Rouget mariné façon kabayaki, endives et vinaigrette au miel par Martin Schmied

  • Total
    36 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    6 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 499kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau éminceur
    Saladiers
    Cuillère à soupe
    Fouet
    Spatule
    Couteau d'office
    Plat creux
    Mandoline
    Pince à désarêter

Réalisation de la vinaigrette

1
Dans un saladier, commencer par verser l'huile de noix, le vinaigre de tomates et la sauce soja.
2
Éplucher l'échalote et la rincer.
3
La ciseler finement et l'ajouter dans le saladier avec la vinaigrette. Émulsionner une première fois au fouet pour bien répartir les échalotes.
4
On commence par préparer la vinaigrette pour que les échalotes aient le temps de cuire légèrement et qu'elles s'imprègnent des différents goûts.

Cuisson des filets de rouget

1
Commencer par passer le doigt côté chair sur les filets de rouget pour vérifier qu'il ne reste plus d'arêtes.
2
Si jamais il en restait quelques unes, les enlever délicatement avec une pince à désarêter.
3
Verser la farine dans une assiette.
4
Mettre une poêle à chauffer et y ajouter un bon filet d'huile d'olive.
5
Toute la cuisson doit s'effectuer très rapidement pour que les rougets soient mi-cuits et qu'il terminent d'infuser dans la marinade.
6
Lorsque l'huile et chaude, passer les filets de rouget rapidement dans la farine et les tapoter pour en enlever l'excèdent.
7
Les faire saisir côté peau.
8
Lorsqu'ils sont dorés, déglacer la poêle en versant le vin blanc.
9
Ajouter ensuite le miel et la sauce soja.
10
Retourner les filets dans la poêle et les débarrasser aussitôt dans un plat creux.
11
Verser la marinade de la poêle sur les filets et laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la salade d'endives

1
Commencer par rincer les endives, la pomme et le navet.
2
Éplucher le navet.
3
Enlever les trognons de endives, c'est à dire la base de la partie blanche.
4
Cette partie est trop amère et n'a pas d'intérêt gustatif.
5
Les émincer grossièrement et les mettre dans un saladier.
6
Assaisonner les endives avec la vinaigrette en la re-mélangeant juste avant de l'utiliser.
7
Tailler un côté de la pomme en prenant soin d'éviter le trognon.
8
Tailler le navet en deux.
9
A l'aide de la mandoline, tailler de fin copeaux de pomme et de navet.

Dressage

1
Égoutter les filets de rougets et les déposer sur les assiettes.
2
Dresser à côté la salade d'endives et déposer par dessus des copeaux de pommes et de navet.
3
Terminer en ajoutant sur l'assiette un trait de marinade.
4
C'est un plat qui se déguste à peine chaud, à température ambiante.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le rouget Kabayaki

Filet(s) de rouget
4
unité(s)
Farine
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Vin blanc
10
cl
Sauce soja
10
cl
Miel liquide
4
c. à café

Ingrédients pour la salade d'endive

Endive(s)
2
unité(s)
Pomme(s)
pink lady
1
unité(s)
Navet
1
unité(s)

Ingrédients pour la vinaigrette

Echalote(s)
1
unité(s)
Vinaigre d'alcool blanc
Vinaigre de tomates
5
cl
Huile de noix
5
cl
Sauce soja
5
cl