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Type de plat
Riz

Risotto crémeux aux huîtres, vieux jambon et écume

Risotto crémeux aux huîtres, vieux jambon et écume par Franck Marchesi-Grandi

  • Total
    1h
  • Préparation
    35 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 484kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau à huîtres
    Casserole
    Mixeur plongeant
    Chinois (passoire très fine)
    Saladier
    Poêle
    Louche
    Cuillère en bois
    Batteur
    Fourchette
    Couteau de cuisine ou de chef

Préparation de l'écume

1
Ouvrir les huîtres au-dessus d'un saladier à l'aide d'un couteau à huître pour récupérer le jus et le réserver pour le pochage des huîtres.
2
Pour réaliser une écume fumée, déposer de la sciure d'hêtre dans une assiette. Allumer la sciure à l'aide d'un briquet puis retourner un bol dessus pour éteindre le feu. Déposer les huîtres sur la sciure et les laisser reposer 5 minutes recouvertes du bol.
3
Verser de la crème fraîche et du beurre dans une casserole puis faire chauffer.
4
Mettre les huîtres dans la casserole puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
5
Passer la sauce dans un chinois au-dessus d'un saladier puis réserver au chaud jusqu'au dressage.

Cuisson du risotto

1
Faire chauffer une poêle à bords hauts avec de l'huile d'olive.
2
Verser le riz et le faire nacrer c'est-à-dire l'enrober d'huile et laisser chauffer jusqu'à ce qu'il devienne de couleur nacre.
3
Attention, le riz ne doit pas colorer.
4
Verser ensuite la moitié du bouillon sur le riz à l'aide d'une louche et le laisser absorber en remuant régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois.
5
Verser le reste du bouillon au fur et à mesure une fois que le riz à tout bu.
6
Quand le riz est cuit, le retirer du feu et assaisonner de sel.
7
Verser le vin blanc et faire chauffer de nouveau.
8
Ajouter le parmesan râpé pour lier la préparation et remuer.
9
Verser la crème dans un saladier et la fouetter à l'aide d'un batteur jusqu'à ce qu'elle prenne une texture aérienne.
10
Ajouter ensuite la crème montée dans le risotto pour le détendre et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Pochage des huîtres

1
Décoquiller les huîtres à l'aide d'un couteau à huître et en récupérer le jus dans le saladier de jus des huîtres de l'écume.
2
Verser le jus dans une casserole et porter à ébullition.
3
Déposer les huîtres dans le jus bouillant pendant 1 minute pour les raidir sans les colorer.
4
Sortir les huîtres de la casserole à l'aide d'une fourchette et réserver au chaud.

Dressage

1
Découper le jambon en lanières à l'aide d'un couteau de chef.
2
Répartir le risotto dans le fond d'assiettes creuses.
3
Dresser harmonieusement les huîtres sur le risotto puis les lanières de jambon.
4
Napper l'assiette avec l'écume et servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour l'écume fumée

Huître
4
unité(s) entière(s)
Crème liquide (fleurette)
10
cl
Beurre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le risotto

Riz long
Carnaroli
200
gramme(s)
Bouillon de volaille
35
cl
Parmesan
40
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
40
ml
Vin blanc
4
cl
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture

Huître
N°3 creuses
20
unité(s) entière(s)
Jambon cru
jambon ibérique
8
tranche(s)