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Type de plat
Veau

Ris de veau et déclinaison de carottes

Ris de veau et déclinaison de carottes par Loïc Montel

  • Total
    1h09
  • Préparation
    25 min
  • Cuisson
    44 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 498kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Ecumoire
    Grille à pâtisserie
    Poêle
    Torchon
    Couteau d'office
    Mandoline
    Papier absorbant
    Assiette
    Mixeur plongeant
    Centrifugeuse
    Presse-agrumes
    Cuillère à soupe
    Saladier

Préparation et cuisson du ris de veau

1
Laisser dégorger le ris de veau dans un saladier rempli d'eau une nuit entière au réfrigérateur.
2
Porter une casserole d'eau à ébullition puis y plonger le ris de veau à l'aide d'une écumoire. Laisser blanchir pendant 4 minutes.
3
Sortir le ris de veau à l'aide d'une écumoire puis le laisser égoutter sur une grille.
4
Envelopper le ris de veau dans un torchon propre, le replacer sur la grille et placer le ris de veau sous presse c'est-à-dire poser un poids dessus.
5
Réserver de nouveau au frais pendant une nuit.
6
Faire chauffer une poêle avec du beurre puis faire revenir le ris de veau de chaque côté avec l'ail et le thym pendant 5 à 6 minutes. Réserver.

Taillage et cuisson des carottes

1
Eplucher les carottes à l'aide d'un économe. Couper les extrémités des carottes à l'aide d'un couteau d'office pour obtenir des carottes d'une taille d'environ 12 centimètres.
2
Garder les parures pour réaliser la purée à l'étape suivante.
3
Tailler les tronçons à l'aide d'une mandoline pour obtenir des tranches d'environ 2 millimètres.
4
Porter une casserole d'eau à ébullition. Plonger les carottes puis les laisser blanchir pendant 10 minutes.
5
Les égoutter à l'aide d'une écumoire puis les sécher à l'aide de papier absorbant.
6
Sur une assiette, intercaler successivement une tranche de carotte orange et une tranche de carotte jaune en les superposant.
7
Découper les carottes en cercle à l'aide d'un emporte-pièce d'environ 10 centimètres. Réserver sur une assiette prévu pour le dressage.
8
Réserver également les chutes pour réaliser la purée à l'étape suivante.

Réalisation de la purée

1
Plonger les parures des carottes dans une casserole d'eau bouillante. Laisser cuire pendant 15 minutes.
2
Egoutter les parures à l'aide d'une écumoire puis les replacer dans la casserole vidée de son eau.
3
Ajouter le beurre, le sel, le poivre et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant. Réserver dans un saladier.

Réalisation du jus de carottes

1
Eplucher les carottes à l'aide d'un économe. Les passer dans une centrifugeuse.
2
Laver le citron, le couper en deux à l'aide d'un couteau d'office puis récupérer le jus à l'aide d'un presse-agrumes.
3
Mettre le jus de carottes dans une casserole, verser le jus de citron puis faire réduire le tout jusqu'à obtention d'une sauce assez épaisse. Réserver

Dressage

1
Prendre l'assiette dans laquelle se trouve la déclinaison de carottes. Disposer le ris de veau sur le dessus puis parsemer de poivre concassé.
2
Mettre un trait de purée à l'aide d'une cuillère à soupe puis saupoudrer de piment d'Espelette.
3
Décorer de sauce puis de pousses de petits pois et de feuilles de céleri. Déguster aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le ris de veau

Ris de veau
1
kg
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Thym
1
Quantité suffisante
Beurre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la déclinaison de carottes

Carotte(s)
4
unité(s)
Carotte(s)
Jaune
4
unité(s)

Ingrédients pour la purée de carottes

Carotte(s)
150
gramme(s)
Beurre
25
gramme(s)
Sel
Sel de Guérande
1
Quantité suffisante
Poivre Mignonette
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le jus de carottes

Carotte(s)
6
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)

Ingrédients pour le dressage

Céleri-Branche
Feuilles jaunes
1
Quantité suffisante
Feuille(s) de petits pois
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante