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Type de plat
Entrées chaudes à la viande

Raviole d'escargots et son émulsion de jus de céleri

Raviole d'escargots et son émulsion de jus de céleri par Jérôme Brochot

  • Total
    13h15
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 527kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Saladier
    Cuillère en bois
    Centrifugeuse
    Mixeur plongeant
    Tamis
    Passoire
    Poêle
    Casserole
    Rouleau à pâtisserie
    Ecumoire
    Emporte pièce
    Bol
    Fourchette
    Pinceau
    Assiette
    Papier absorbant
    Planche à découper

Préparation de la pâte à raviole

1
Tamiser la farine dans un tamis au-dessus d'un saladier.
2
Verser l'eau, les jaunes battus et l'huile d'olive.
3
Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.
4
Ne pas trop la travailler pour qu'elle ne soit pas élastique.
5
Réserver la pâte au réfrigérateur pendant 12 heures.

Préparation du beurre persillé

1
Éplucher l'ail et les échalotes à l'aide d'un couteau d'office, les émincer finement à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Effeuiller puis émincer finement le persil à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Mettre le beurre pommade dans un saladier, le mélanger vivement à l'aide d'une cuillère en bois.
4
Verser le persil émincé, l'ail et les échalotes dans le saladier. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
5
Assaisonner avec du sel et du poivre puis réserver.

Préparation de la fondue de poireaux

1
Ôter le vert des poireaux à l'aide d'un couteau d'office.
2
Tailler les blancs de poireau en julienne à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Porter une casserole d'eau salée à ébullition, plonger les poireaux pendant 3 minutes pour les blanchir.
4
Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
5
Sortir les poireaux de la casserole à l'aide d'une écumoire, les plonger dans le saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson.

Préparation des escargots

1
Rincer puis bien égoutter les escargots dans une passoire.
2
Faire chauffer une poêle avec du beurre puis saisir les escargots.
3
Assaisonner avec du sel et du poivre.
4
Ajouter la moitié du beurre persillé puis mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Préparation de l'émulsion de céleri

1
Mettre le céleri dans une centrifugeuse et récupérer le jus dans un bol.
2
Verser le jus et l'eau dans une casserole, porter à ébullition.
3
Ajouter la crème liquide puis stopper la cuisson.
4
Hors du feu, incorporer le reste de beurre persillé en mélangeant vivement à l'aide d'un mixeur plongeant, réserver.

Cuisson des ravioles

1
Sortir la pâte à raviole du réfrigérateur puis l'étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
2
Détailler des cercles de pâte à l'aide d'un emporte-pièce, à raison de deux par convive.
3
Répartir les escargots sur la moitié des cercles de pâte.
4
Battre un œuf dans un bol à l'aide d'une fourchette puis badigeonner les bords des ravioles à l'aide d'un pinceau.
5
Fermer les ravioles avec les cercles restants. Bien appuyer sur les bords pour les sceller. Badigeonner également les jointures.
6
Porter une casserole d'eau à ébullition. Faire pocher les ravioles pendant 4 minutes.
7
Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
8
Sortir les ravioles de la casserole à l'aide d'une écumoire et les plonger dans le saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson.
9
Débarrasser ensuite les ravioles sur une assiette recouverte de papier absorbant et réserver.

Dressage

1
Faire frémir de l'eau sur une plaque à rôtir, pocher les raviolis pendant 1 minute pour les réchauffer.
2
Faire réchauffer la crème de céleri puis l'émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
3
Répartir la fondue de poireaux dans des assiettes creuses.
4
Dresser les ravioles d'escargot sur la fondue.
5
Verser l'écume de crème de céleri dans les assiettes autour de la raviole.
6
Décorer les ravioles avec du persil et de la fleur de concombre, servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la pâte à raviole

Farine
500
gramme(s)
Eau
100
ml
Huile d'olive
45
ml
Jaune(s) d'oeuf
3
unité(s) entière(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour le beurre persillé

Beurre
120
gramme(s)
Persil plat
15
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la fondue de poireaux et les escargots

Escargot(s)
24
unité(s)
Poireau
300
gramme(s)
Beurre
10
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'émulsion de céleri

Céleri-Branche
500
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
100
ml
Eau
25
cl

Ingrédients pour le dressage

Persil plat
1
Quantité suffisante
Fleur(s) alimentaire(s)
Fleur de concombre
1
Quantité suffisante