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Type de plat
Fruits de mer

Queue de homard à la vanille bourbon, compotée d'oignon rouge et gaufre salée

Queue de homard à la vanille bourbon, compotée d'oignon rouge et gaufre salée par William Rollet

  • Total
    3h35
  • Préparation
    55 min
  • Cuisson
    2h
  • Repos
    40 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 733kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Bols
    Cuillère à café
    Saladier
    Fouet
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Casseroles
    Couvercle
    Econome
    Pince(s) de cuisine
    Gaufrier
    Film alimentaire
    Torchon
    Planche à découper

Réalisation de la compotée d'oignons

1
Éplucher les oignons avec un couteau d'office, les rincer sous un filet d'eau froide.
2
Les émincer le plus finement possible avec un couteau éminceur et les débarrasser dans un saladier.
3
Mettre dans une casserole les oignons émincés et le porto. Cuire à couvert pendant 2 heures sur feu doux en remuant très régulièrement.

Préparation du court bouillon

1
Éplucher les carottes avec un économe et les rincer à l'eau froide. Les couper en rondelles avec l'éminceur.
2
Éplucher les oignons avec le couteau d'office, les rincer également sous un filet d'eau froide. Emincer finement avec l'éminceur.
3
Verser l'eau dans une grande casserole et la faire frémir.
4
A frémissement, ajouter les carottes, le thym, le laurier et le céleri.
5
Après 5 minutes de cuisson, ajouter les oignons.
6
Compter encore 5 minutes puis ajouter le vin blanc, laisser frémir de nouveau pendant 5 minutes.
7
Ajouter le sel, le poivre et laisser encore frémir pendant 10 minutes.

Cuisson des homards

1
Porter à ébullition et cuire les homards dans le court bouillon.
2
Pour déterminer le temps de cuisson, compter 1 minute pour 100 grammes.
3
Sortir les homards à l'aide d'une pince, les plonger dans un saladier d'eau froide pendant 5 minutes pour les rafraîchir.
4
Séparer les queues et réserver les têtes pour une autre recette.
5
A l'aide d'un éminceur, fendre les queues en deux dans la longueur d'un coup sec, les décortiquer.
6
Conserver les carapaces pour la décoration.
7
Nettoyer les demi-queues de homard en retirant le boyau, s'assurer qu'il ne reste pas de morceaux de carapace.
8
Réserver au frais.

Réalisation de la compotée d'oignons

1
Lorsque les oignons sont bien compotés (consistance d'une confiture), débarrasser dans un bol et réserver au frais.

Préparation de l'appareil à gaufres

1
Délayer la levure dans 1/4 d'eau légèrement tiédie.
2
Clarifier les oeufs. Les réserver dans deux bols différents.
3
Dans un saladier, mélanger le lait légèrement tempéré avec les jaunes à l'aide d'un fouet, ajouter la levure.
4
Ajouter la farine, mélanger le tout en continuant à fouetter pour obtenir un appareil homogène.
5
Faire fondre le beurre pendant quelques secondes au micro-ondes. Ajouter le reste d'eau et le beurre fondu.
6
Battre légèrement les blancs d'œufs avec le sel pour les rendre plus fluide sans les monter, les ajouter délicatement à l'appareil.
7
Couvrir le récipient de papier film, laisser reposer pendant 40 minutes dans un endroit tempéré.
8
Préchauffer le gaufrier.

Préparation des pommes de terre

1
Cuire les pommes de terre en robe des champs pendant une vingtaine de minutes. C'est à dire, avec la peau.
2
Les pommes de terre sont cuites lorsque la lame d'un couteau y pénètre sans résistance.

Préparation de la vinaigrette à la vanille

1
Avec un couteau d'office, fendre la gousse de vanille et gratter la pour récupérer les graines. Les placer dans un bol.
2
Dans le bol contenant la vanille, mélanger la moutarde, le vinaigre balsamique, l'huile de colza, le sel et le poivre à l'aide d'un fouet.
3
Détendre légèrement à l'eau. Réserver au réfrigérateur.

Cuisson des gaufres

1
Réaliser des gaufres, les réserver dans un torchon pour les garder légèrement tièdes.

Préparation des pommes de terre

1
Découper les pommes de terre en fines rondelles avec un couteau éminceur, réserver.

Dressage

1
Dresser les demi-homards.
2
Disposer harmonieusement les pommes de terre et la compotée d'oignons sur les assiettes.
3
Servir les gaufres chaudes.
4
Présenter la vinaigrette à la vanille à part dans une verrine.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le homard

Homard
2
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Pomme(s) de terre
Belle de Fontenay
4
unité(s)

Ingrédients pour la vinaigrette

Vinaigre balsamique
2
cl
Huile de colza
20
cl
Moutarde
50
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s) entière(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la compotée d'oignons

Oignon(s) rouge(s)
1
kg
Porto
30
cl

Ingrédients pour l'appareil à gaufres

Levure de boulanger
10
gramme(s)
Eau
25
cl
Lait demi-écrémé
12 1/2
cl
Oeuf(s) entier(s)
3
unité(s) entière(s)
Farine
250
gramme(s)
Beurre
125
gramme(s)
Sel
4
gramme(s)

Ingrédients pour le court bouillon

Eau
2 1/2
litre(s)
Vin blanc
Vin blanc sec
50
cl
Carotte(s)
100
gramme(s)
Oignon(s)
100
gramme(s)
Thym
1
branche(s)
Laurier
1
feuille(s)
Céleri-Branche
1
unité(s)
Gros sel
30
gramme(s)
Poivre
20
gramme(s)