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Type de plat
Entrées chaudes à la viande

Profiteroles de foie gras chaud, sauce chocolat noir, orange et vinaigre balsamique

Profiteroles de foie gras chaud, sauce chocolat noir, orange et vinaigre balsamique par Patrick Goubier

  • Total
    55 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 548kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Poche à douille
    Cuillère en bois
    Maryse
    Chinois ordinaire
    Fouet
    Papier siliconé
    Plaque de four
    Saladiers
    Ciseaux
    Râpe
    Pinceau
    Presse-agrumes
    Plat allant au four
    Couteau scie
    Grille à pâtisserie
    Casserole
    Couteau éminceur
    Film alimentaire
    Ramequins
    Fourchette

Préparation de la marinade de foie gras

1
Préchauffer le four à 200°C (Th.7).
2
Couper le foie gras en gros morceaux.
3
Assaisonner avec de la fleur de sel et le poivre.
4
Mettre le foie gras dans un récipient et l'arroser de vin doux. Mélanger pour bien imprégner les morceaux.
5
Couvrir de film alimentaire et laisser mariner au frais.

Préparation de la pâte à choux

1
Dans une casserole, verser l'eau et le beurre. Mettre sur feu vif et laisser bouillir jusqu'à ce que le beurre ait fondu.
2
Baisser le feu et verser la farine en une fois. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois pour bien homogénéiser la préparation.
3
Laisser la pâte dessécher sur feu doux en remuant avec la cuillère en bois.
4
Transvaser la préparation dans un saladier.
5
Battre un œuf dans un ramequin avec une fourchette.
6
Ajouter l'omelette à la pâte et l'incorporer à l'aide de la spatule.
7
Incorporer les œufs suivants un à un en les battant préalablement en omelette dans un bol.
8
La pâte à choux peut être réalisée au batteur avec l'outil appelé la "feuille".

Couchage et cuisson des choux

1
Remplir une poche à douille de pâte à choux à l'aide d'une maryse.
2
Lisser la poche en poussant la préparation vers l'extrémité.
3
Couper le bout de la poche et coucher les choux sur une plaque de four recouverte de papier siliconé.
4
Dresser des choux de taille régulière en les espaçant entre eux.
5
Aplatir légèrement la pointe des choux avec un doigt mouillé.
6
Dans les recettes nécessitant une dorure au jaune d'œuf, veiller à mettre très peu de dorure car le jaune d'œuf coule à la cuisson et coagule, empêchant les choux de monter.
7
Enfourner à 200°C (Th.6-7) pendant environ 20 minutes.

Préparation de la sauce au chocolat

1
Râper le zeste de l'orange en veillant à n'entamer que la première couche de peau et en évitant la seconde peau, blanche et amère.
2
Racler les mailles de la râpe à l'aide d'une fourchette pour récupérer le zeste puis passer la fourchette derrière la grille. Récupérer les zestes d'orange collés à la râpe à l'aide d'un pinceau alimentaire.
3
Presser l'orange à l'aide d'un presse-agrumes. Réserver le jus obtenu.
4
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Baisser ensuite sur feu moyen.
5
Ne pas remuer le caramel pendant sa cuisson pour éviter que le sucre ne masse.
6
Quand le caramel est bien blond, verser le vinaigre de vin dans la casserole et faire réduire pendant quelques secondes.
7
Ajouter ensuite le vinaigre balsamique, le zeste d'orange et le jus d'orange.
8
Porter à ébullition puis laisser réduire aux 2/3 à petits bouillons.
9
Saler la préparation et remuer.
10
Arrêter la cuisson de la sauce, ajouter le chocolat et l'incorporer au fouet.
11
Ajouter le Tabasco et remuer.
12
Filtrer la sauce à l'aide d'un chinois et d'une maryse puis réserver au chaud.

Dressage

1
Sortir les choux du four et le foie gras mariné du réfrigérateur.
2
Égoutter le foie gras dans un plat, l'enfourner pendant 5 minutes à 200°C (Th.7).
3
Couper les choux en deux à l'aide d'un couteau scie et les mettre dans un plat allant au four.
4
Enfourner les choux pendant quelques minutes pour les rendre croustillants.
5
Sortir les choux et le foie gras du four.
6
Couper les morceaux de foie gras en deux et les déposer sur une grille pour les égoutter.
7
Conserver la graisse de cuisson du foie gras pour préparer d'autre plats.
8
Placer la base des choux sur une assiette, déposer dans chacun d'eux un morceaux de foie gras. Recouvrir avec le chapeau des choux.
9
Napper les profiteroles au foie gras de sauce au chocolat chaude et verser quelques filets de sauce dans l'assiette.
10
Pour finir, décorer l'assiette avec une feuille de menthe.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la pâte à choux

Eau
12
cl
Beurre
30
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Farine
70
gramme(s)

Ingrédients pour la sauce chocolat caramel

Sucre semoule
50
gramme(s)
Vinaigre de vin
1
dl
Vinaigre balsamique
3
c. à soupe
Orange(s)
1
unité(s)
Chocolat noir
Chocolat pâtissier (80% cacao)
50
gramme(s)
Eau
2
c. à soupe
Tabasco
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le foie gras mariné

Foie gras cru
250
gramme(s)
Vin doux naturel
Pineau des Charentes
1
dl
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante