Type de plat
Entrées chaudes à la viande
Profiteroles de foie gras chaud, sauce chocolat noir, orange et vinaigre balsamique
![](https://www.qooq.com/sites/default/files/styles/main_photo/public/externals/2471.jpg?itok=6j--_Pnw)
Profiteroles de foie gras chaud, sauce chocolat noir, orange et vinaigre balsamique par Patrick Goubier
- Total55 min
- Préparation30 min
- Cuisson25 min
- Repos0
- Difficulté
- Budget
- 548kcal
![](/sites/all/themes/qooq/images/picto-moins.png)
4pers.
![](/sites/all/themes/qooq/images/picto-plus.png)
-
Poche à douilleCuillère en boisMaryseChinois ordinaireFouetPapier siliconéPlaque de fourSaladiersCiseauxRâpePinceauPresse-agrumesPlat allant au fourCouteau scieGrille à pâtisserieCasseroleCouteau éminceurFilm alimentaireRamequinsFourchette
Préparation de la marinade de foie gras
Préparation de la marinade de foie gras
1
Préchauffer le four à 200°C (Th.7).
2
Couper le foie gras en gros morceaux.
3
Assaisonner avec de la fleur de sel et le poivre.
4
Mettre le foie gras dans un récipient et l'arroser de vin doux. Mélanger pour bien imprégner les morceaux.
5
Couvrir de film alimentaire et laisser mariner au frais.
Préparation de la pâte à choux
Préparation de la pâte à choux
1
Dans une casserole, verser l'eau et le beurre. Mettre sur feu vif et laisser bouillir jusqu'à ce que le beurre ait fondu.
2
Baisser le feu et verser la farine en une fois. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois pour bien homogénéiser la préparation.
3
Laisser la pâte dessécher sur feu doux en remuant avec la cuillère en bois.
4
Transvaser la préparation dans un saladier.
5
Battre un œuf dans un ramequin avec une fourchette.
6
Ajouter l'omelette à la pâte et l'incorporer à l'aide de la spatule.
7
Incorporer les œufs suivants un à un en les battant préalablement en omelette dans un bol.
8
La pâte à choux peut être réalisée au batteur avec l'outil appelé la "feuille".
Couchage et cuisson des choux
Couchage et cuisson des choux
1
Remplir une poche à douille de pâte à choux à l'aide d'une maryse.
2
Lisser la poche en poussant la préparation vers l'extrémité.
3
Couper le bout de la poche et coucher les choux sur une plaque de four recouverte de papier siliconé.
4
Dresser des choux de taille régulière en les espaçant entre eux.
5
Aplatir légèrement la pointe des choux avec un doigt mouillé.
6
Dans les recettes nécessitant une dorure au jaune d'œuf, veiller à mettre très peu de dorure car le jaune d'œuf coule à la cuisson et coagule, empêchant les choux de monter.
7
Enfourner à 200°C (Th.6-7) pendant environ 20 minutes.
Préparation de la sauce au chocolat
Préparation de la sauce au chocolat
1
Râper le zeste de l'orange en veillant à n'entamer que la première couche de peau et en évitant la seconde peau, blanche et amère.
2
Racler les mailles de la râpe à l'aide d'une fourchette pour récupérer le zeste puis passer la fourchette derrière la grille. Récupérer les zestes d'orange collés à la râpe à l'aide d'un pinceau alimentaire.
3
Presser l'orange à l'aide d'un presse-agrumes. Réserver le jus obtenu.
4
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Baisser ensuite sur feu moyen.
5
Ne pas remuer le caramel pendant sa cuisson pour éviter que le sucre ne masse.
6
Quand le caramel est bien blond, verser le vinaigre de vin dans la casserole et faire réduire pendant quelques secondes.
7
Ajouter ensuite le vinaigre balsamique, le zeste d'orange et le jus d'orange.
8
Porter à ébullition puis laisser réduire aux 2/3 à petits bouillons.
9
Saler la préparation et remuer.
10
Arrêter la cuisson de la sauce, ajouter le chocolat et l'incorporer au fouet.
11
Ajouter le Tabasco et remuer.
12
Filtrer la sauce à l'aide d'un chinois et d'une maryse puis réserver au chaud.
Dressage
Dressage
1
Sortir les choux du four et le foie gras mariné du réfrigérateur.
2
Égoutter le foie gras dans un plat, l'enfourner pendant 5 minutes à 200°C (Th.7).
3
Couper les choux en deux à l'aide d'un couteau scie et les mettre dans un plat allant au four.
4
Enfourner les choux pendant quelques minutes pour les rendre croustillants.
5
Sortir les choux et le foie gras du four.
6
Couper les morceaux de foie gras en deux et les déposer sur une grille pour les égoutter.
7
Conserver la graisse de cuisson du foie gras pour préparer d'autre plats.
8
Placer la base des choux sur une assiette, déposer dans chacun d'eux un morceaux de foie gras. Recouvrir avec le chapeau des choux.
9
Napper les profiteroles au foie gras de sauce au chocolat chaude et verser quelques filets de sauce dans l'assiette.
10
Pour finir, décorer l'assiette avec une feuille de menthe.