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Type de plat
Gibiers

Poutine de chevreuil braisé aux cranberries

Poutine de chevreuil braisé aux cranberries par Zachary Gaviller

  • Total
    17h
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    4h
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 881kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Poêle anti-adhésive
    Pince(s) de cuisine
    Film alimentaire
    Fouet
    Spatule
    Louche
    Ecumoire
    Saladier
    Planche à découper
    Chinois (passoire très fine)
    Papier absorbant
    Friteuse
    Couteau éminceur
    Casserole

Braisage du chevreuil

1
Trancher les feuilles et les racines du céleri. Jeter.
2
Découper le céleri en morceaux.
3
Retirer les fanes des carottes et les éplucher.
4
Il faut toujours éplucher les carottes lorsqu'on réalise un bouillon ou qu'on les fait mijoter. Sinon, des impuretés pourraient subsister dans le plat final.
5
Détailler les extrémités des carottes et les jeter.
6
Détailler les carottes en petits morceaux de taille régulière à l'aide d'un couteau de chef.
7
Découper les extrémités de l'oignon.
8
Tailler l'oignon en deux et l'éplucher.
9
Emincer l'oignon finement à l'aide d'un couteau de chef.
10
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
11
Faire chauffer une poêle sur feu vif. Verser la graisse de canard.
12
Saler et poivrer le chevreuil.
13
Ne pas hésiter à saler et poivrer. La viande de chevreuil a un goût prononcé, il est donc difficile de "trop" saler ce plat.
14
Dès que la graisse de canard commence à fumer, déposer l'épaule de chevreuil dans la poêle.
15
Ne pas retourner l'épaule de chevreuil trop vite pour qu'elle puisse caraméliser.
16
Utiliser des pinces de cuisine pour retourner la viande pour qu'elle caramélise sur toutes ses faces. Pencher la poêle si nécessaire.
17
Ajouter un peu de graisse de canard si le fond de la poêle est trop sec.
18
Transférer le chevreuil dans un plat allant au four.
19
Ajouter les légumes, les herbes, le vin et le bouillon dans le plat allant au four.
20
L'ordre et la disposition des légumes importe peu, il est juste essentiel que la viande soit entièrement recouverte pour qu'elle soit bien tendre après la cuisson.
21
Recouvrir le plat avec une feuille d'aluminium en veillant à ce qu'il n'y ait aucun jour.
22
Enfourner et laisser cuire entre 1h 1/2 et 2h 1/2.

Repos de la viande

1
Sortir le chevreuil du four et le laisser reposer à température ambiante pendant 2 à 3 h.
2
Une fois que la viande est à température ambiante, la mettre au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou une nuit entière. Cela permettra à la viande d'être plus tendre et de mieux répartir le jus.

Préparation des frites et de la viande

1
Suivant la variété de pommes de terre utilisée, il n'est pas nécessaire de les éplucher. Des Yukon ou des Charlotte n'ont pas besoin d'être pelées, par exemple.
2
Verser de l'eau dans un saladier. Y plonger les pommes de terre une fois épluchées pour éviter qu'elles ne s'oxydent et pour laver l'excès d'amidon.
3
Détailler les pommes de terre en frites et les déposer dans le saladier d'eau.
4
Mettre les frites dans une casserole. Verser de l'eau froide à niveau et porter à ébullition.
5
Sortir la viande du réfrigérateur. Retirer les légumes et les herbes du plat à l'aide d'une écumoire et les réserver dans un saladier à part.
6
Récupérer le jus de cuisson en le filtrant à l'aide d'un chinois. Le réserver dans une casserole.
7
Mettre la casserole à chauffer sur feu moyen. Laisser réduire de moitié.
8
Pendant ce temps, détacher la viande de chevreuil de l'os.
9
Veiller à retirer tout le cartilage ou les tendons qui pourraient être accrochés à la viande.
10
Retirer tous les morceaux qui sont plus fermes et les réserver pour un autre usage. N'utiliser que les morceaux les plus tendres pour la poutine.
11
Saler et poivrer la viande effilochée.

Préparation de la sauce et des frites

1
Ajouter les cranberries, le sirop d'érable et l'eau dans une casserole. Laisser réduire jusqu'à ce que les cranberries soient bien tendres.
2
Quand le jus de cuisson du chevreuil commence à bouillonner, retirer la graisse qui remonte à la surface à l'aide d'une louche.
3
Hacher les échalotes et l'ail.
4
Vérifier la cuisson des frites. Elles ne doivent pas être cuites à cœur, seulement bien tendres. Utiliser des pinces de cuisine pour tester la cuisson. Si la frite se casse, elles sont prêtes.
5
Retirer les frites de la casserole à l'aide d'une écumoire. Les étaler sur une plaque de four pour les laisser refroidir.
6
Déposer du papier absorbant par dessus les frites pour égoutter l'excédent d'eau avant de les plonger dans l'huile.
7
Faire fondre le beurre dans une poêle.
8
Mettre l'ail et les échalotes à revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et légèrement caramélisés.
9
Déglacer la poêle avec la sauce Worcestershire. Bien mélanger.
10
Ajouter le ketchup et bien mélanger à nouveau.
11
Baisser le feu en dessous de la poêle. Ajouter le poivre et continuer à mélanger.
12
Laisser la sauce réduire sur feu doux.
13
Faire fondre du beurre dans une casserole.
14
Dès que le beurre commence à mousser, verser d'un coup la farine. Bien fouetter pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
15
Mélanger jusqu'à obtention d'un roux assez foncé.
16
Une fois que le roux est assez brun, ajouter une louche de bouillon de chevreuil.
17
Verser le bouillon en plusieurs fois en remuant bien après chaque ajout.
18
Vérifier la texture de la sauce. Elle doit avoir une certaine onctuosité. Ajouter la préparation au ketchup à la sauce.
19
Surveiller les cranberries. Elles doivent être cuites à cœur et assez douces en goût. Les réserver dans un petit saladier.
20
Retirer les cranberries du feu avant qu'elles ne soient trop cuites et qu'elles perdent leur forme.

Cuisson des frites

1
Ajouter l'effiloché de chevreuil à la sauce. En réserver une partie pour apporter de la texture au plat.
2
Retirer le papier absorbant posé sur les frites.
3
Éponger toute l'humidité pour éviter les éclaboussures d'huile.
4
Blanchir les frites dans une huile à 160°C pendant 5 à 7 min.
5
Augmenter la température de l'huile à 180°C. Laisser frire les frites pendant quelques minutes supplémentaires. Elles doivent être bien dorées et croustillantes.
6
Sortir les frites de l'huile et les déposer dans un saladier recouvert de papier absorbant pour éponger l'excédent de gras.
7
Goûter les frites et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
8
Il vaut mieux utiliser du sel fin pour assaisonner les frites, pour qu'il accroche plus facilement.

Dressage

1
Déposer les frites sur une assiette.
2
Ne pas se soucier de la présentation. La poutine n'est pas un plat très beau.
3
Ajouter les grains de fromage entre deux couches de frites ou sur le dessus.
4
Verser la sauce sur les frites. S'assurer qu'il y a suffisamment de viande avec la sauce.
5
Déposer les cranberries par dessus. Veiller à ajouter suffisamment de sirop de cranberries.
6
Ajouter le reste du fromage en grains et de la sauce. Servir immédiatement.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour le chevreuil braisé

Epaule de chevreuil
2 7/24
kg
Carotte(s)
4
unité(s)
Céleri-Branche
3
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Graisse de canard
4
c. à soupe
Vin rouge
75
cl
Thym
3
branche(s)
Romarin
2
branche(s)
Sauge
1
botte(s)
Persil plat
1
botte(s)
Bouillon de bœuf
1
litre(s)

Ingrédients pour les cranberries

Canneberge(s) (Cranberries)
100
gramme(s)
Sirop d'érable
120
ml
Eau
240
ml

Ingrédients pour la sauce

Echalote(s)
2
unité(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Beurre
60
gramme(s)
Ketchup
2
c. à soupe
Sauce Worcestershire
2
c. à café
Poivre vert
2
c. à café

Ingrédients pour le roux

Beurre
45
gramme(s)
Farine
25
gramme(s)

Ingrédients pour les frites

Pomme(s) de terre
8
unité(s)
Huile de tournesol
50
cl
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Fromage à poutine en grains
120
gramme(s)