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Type de plat
Autres desserts aux fruits

Pommes confites au four, truffe, crème vanillée et caramel au beurre salé

Pommes confites au four, truffe, crème vanillée et caramel au beurre salé par Franck Marchesi-Grandi

  • Total
    1h05
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 539kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Pinceau
    Couteau éminceur
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Grille à pâtisserie
    Econome
    Couteau d'office
    Saladier
    Batteur
    Cuillère en bois
    Râpe
    Cuillère à soupe

Préparation des tuiles

1
Préchauffer le four à 150°C (Th.5).
2
Faire chauffer le beurre clarifié avec le sirop d'érable dans une casserole.
3
Badigeonner ensuite les feuilles de brick avec ce mélange à l'aide d'un pinceau, les superposer sur le plan de travail.
4
Tailler un triangle par convive dans les feuilles de brick à l'aide d'un couteau éminceur. Les déposer sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé.
5
Déposer une autre plaque de four dessus, enfourner entre 8 et 10 minutes.
6
Cette opération permet d'éviter que les feuilles ne gonflent pendant la cuisson.
7
Sortir ensuite les tuiles du four, les réserver sur une grille à pâtisserie jusqu'au dressage.

Préparation des pommes

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Eplucher les pommes à l'aide d'un économe, les tailler en quartiers à l'aide d'un couteau d'office.
3
Déposer les quartiers de pomme sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé.
4
Répartir le sucre et le beurre sur les quartiers de pomme, enfourner pendant 10 minutes.

Préparation de la crème vanillée

1
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter l'intérieur à l'aide d'un couteau d'office afin de récupérer les graines.
2
Sortir le saladier du congélateur, verser la crème liquide.
3
Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur.
4
Verser le sucre glace et les grains de vanille quand la crème commence à monter.
5
Battre la crème jusqu'à obtention d'une chantilly ferme, puis réserver au frais jusqu'au dressage.

Préparation du caramel

1
Faire chauffer le sucre dans une casserole sans remuer.
2
Quand le sucre caramélise, ajouter le beurre en morceaux, mélanger en remuant la casserole.
3
Ajouter la crème puis remuer.
4
Ôter la casserole, ajouter un peu de fleur de sel.
5
Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois et réserver.

Dressage

1
Râper la truffe à l'aide d'une râpe.
2
Disposer harmonieusement les quartiers de pomme dans des bols.
3
Dresser une couche de crème vanillée sur les pommes puis napper la crème de caramel au beurre salé à l'aide d'une cuillère à soupe.
4
Décorer avec des tuiles et de la truffe râpée. Servir de suite.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les tuiles

Feuille(s) de brick
1
unité(s)
Beurre clarifié (ghee)
20
ml
Sirop d'érable
20
ml

Ingrédients pour les pommes

Pomme(s)
Golden
4
unité(s)
Beurre
demi-sel
50
gramme(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)

Ingrédients pour la crème vanillée

Crème liquide (fleurette)
20
cl
Gousse(s) de vanille
1/2
unité(s) entière(s)
Sucre glace
20
gramme(s)

Ingrédients pour le caramel

Sucre semoule
100
gramme(s)
Beurre
demi-sel
20
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
20
ml
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Truffe
20
gramme(s)