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Type de plat
Autres desserts aux fruits

Poire pochée au vin rouge et mousse au chocolat caraïbe

Poire pochée au vin rouge et mousse au chocolat caraïbe par Katsumi Ishida

  • Total
    5h10
  • Préparation
    55 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    4h
  • Difficulté
  • Budget
  • 585kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Econome
    Casseroles
    Fouet
    Maryse
    Batteur
    Ecumoire
    Cuillère à soupe
    Cuillère parisienne
    Passette
    Saladier

Réalisation de la mousse au chocolat

1
Verser la crème dans une casserole et la mettre à chauffer doucement pour ne pas qu’elle accroche au fond.
2
Mettre le chocolat dans un saladier.
3
Lorsque la crème et bien chaude, la verser sur le chocolat tout en fouettant énergiquement afin d’obtenir un mélange homogène.
4
Réserver le saladier à température ambiante.
5
Verser dans la cuve du batteur les blancs d’œufs.
6
Ajouter une petite pincée de sel pour permettre aux blancs de monter plus facilement.
7
Commencer à fouetter en augmentant la vitesse progressivement.
8
Lorsque les blancs deviennent mousseux, les serrer en ajoutant le sucre.
9
Cela va permettre d’obtenir une meringue bien ferme qui ne retombera pas.
10
Vérifier que le chocolat et la crème ne soient pas trop chauds et y incorporer délicatement la meringue avec la Maryse.
11
Racler le bord du saladier et le filmer puis le placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures jusqu’à ce que la mousse au chocolat prenne.

Pochage des poires

1
Dans une grande casserole, verser le vin rouge, ajouter le sucre ainsi que le miel et tous les épices.
2
Porter le mélange à ébullition afin de réaliser le sirop.
3
Pendant ce temps, éplucher les poires avec l'économe.
4
A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne ou avec la pointe d’un couteau d’office, retourner la poire et l’évider en son centre de son trognon.
5
En plus d’être plus agréable à la dégustation, cela va permettre à la poire de mieux s’imprégner du sirop jusqu’au centre.
6
Lorsque le sirop et en ébullition, baisser le feu et pocher les poires à frémissement pendant environ 20 minutes.
7
Le temps de cuisson peu varier suivant la variété des poires, leur taille et leur maturité.
8
Pour vérifier la cuisson, planter la pointe d’un couteau d’office dans la partie la plus épaisse de la poire. Elle doit s’enfoncer sans difficulté.

Réalisation de la sauce au chocolat

1
Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d’eau froide.
2
Verser dans une casserole l’eau, la crème et le sucre en poudre et chauffer le mélange afin de le porter à ébullition.
3
Le retirer du feu immédiatement après ébullition.
4
Essorer la gélatine en la pressant dans les mains et l’ajouter dans la casserole puis fouetter pour bien mélanger le tout.
5
Terminer la sauce en ajoutant le cacao en poudre et la garder à température ambiante.

Finition des poires pochées

1
Vérifier la cuisson des poires et prendre soin de les garder légèrement fermes pour qu’elles se tiennent au dressage.
2
Égoutter les poires avec une écumoire et les débarrasser dans un plat pour les laisser refroidir à température ambiante.
3
Le sirop peut être conservé au réfrigérateur durant plusieurs mois et réutilisé pour pocher d’autres fruits ou pour parfumer des soupes de fruits.
4
Retailler au couteau d'office la base des poires pour leur donner une bonne assise.

Dressage

1
Sur chaque assiette, faire un rond de sauce au chocolat dans un des coins.
2
La refaire chauffer légèrement si nécessaire
3
Dans le coin opposé, placer une poire pochée.
4
Remplir un pot d’eau tiède en y mettant une cuillère à soupe et sortir la mousse au chocolat du réfrigérateur.
5
Essuyer la cuillère trempée dans l’eau chaude et réaliser des quenelles en re-trempant la cuillère entre chaque.
6
En déposer une sur chaque rond de sauce au chocolat.
7
Terminer le dressage en réalisant un trait de cacao en poudre sur la quenelle.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les poires pochées

Poire
Conférence
4
unité(s)
Vin rouge
1
litre(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Miel
100
gramme(s)
Clou(s) de girofle
4
unité(s) entière(s)
Poivre noir
10
grain(s)

Ingrédients pour la mousse au chocolat

Chocolat noir
70 % Caraïbes
300
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
10
cl
Blanc(s) d'oeuf
300
gramme(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)
Sel
1
pincée(s)

Ingrédients pour la sauce au chocolat

Cacao en poudre
50
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
8
cl
Eau
7
cl
Sucre semoule
125
gramme(s)
Feuille de gélatine
5
gramme(s)