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Type de plat
Fruits de mer

Poêlée de noix de saint-jacques, nage de céleri et carottes à l'orange

Poêlée de noix de saint-jacques, nage de céleri et carottes à l'orange par François Pasteau

  • Total
    45 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 527kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Poêle
    Econome
    Mandoline
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Bols
    Saladiers
    Presse-agrumes
    Verre mesure
    Mixeur plongeant
    Assiette
    Papier absorbant
    Casserole
    Spatule
    Cuillère à soupe
    Canneleur / Zesteur
    Cuillère en bois
    Grille à pâtisserie

Préparation des légumes

1
Eplucher les carottes avec un économe et ôter les extrémités avec un couteau d'office.
2
A l'aide d'un canneleur, canneler les carottes.
3
Passer les carottes à la mandoline pour les couper en tranches d'environ 2mm. Réserver dans un saladier.
4
Eplucher l'oignon avec un couteau d'office et l'émincer avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
5
Eplucher le céleri rave avec un couteau éminceur. Le couper en deux puis couper les moitiés en 3 triangles.
6
Râper chaque morceau de céleri avec la mandoline. Réserver avec les carottes.
7
Couper les oranges en deux avec un couteau d'office et les presser à l'aide d'un presse-agrumes. Réserver dans une carafe.
8
Couper les citrons en deux et les presser avec le presse-agrumes. Réserver dans la carafe avec le jus d'orange.
9
Faire chauffer une casserole avec un filet d'huile d'olive et ajouter les oignons lorsqu'elle est chaude.
10
Faire revenir les oignons avec une cuillère en bois sans les faire colorer. Baisser le feu si les oignons colorent.
11
Assaisonner de sel, mélanger et lorsqu'ils ont suffisamment sué, ajouter les légumes. Mélanger.
12
Assaisonner de nouveau et déglacer avec le vin blanc. Mélanger.
13
Verser les jus de fruits, les graines de coriandre, du gros sel et mélanger.
14
Laisser cuire 15 minutes sur feu moyen en vérifiant la cuisson régulièrement.

Préparation du pistou

1
Eplucher les gousses d'ail avec un couteau d'office et ôter le germe.
2
Dans un verre mesureur, déposer les gousses d'ail, le basilic préalablement lavé et l'huile d'olive.
3
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
4
Ajouter le parmesan et mixer. Réserver le pistou au réfrigérateur.

Préparation des saint-jacques

1
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques avec un couteau d'office.
2
Décoller la noix en glissant la lame du couteau en-dessous.
3
Veiller à ne pas se couper avec les bords tranchants de la coquille et utiliser un couteau avec une lame bien rigide.
4
Séparer la barde des noix en appuyant sur la partie noire et sur le nerf pour les détacher. Réserver dans une assiette.
5
Réserver le corail pour une autre recette, pour le poêler par exemple.
6
Plonger les noix de Saint-Jacques dans un saladier d'eau froide pour bien les nettoyer.
7
Egoutter les Saint-Jacques sur un papier absorbant.
8
Vérifier la cuisson des légumes, ils doivent être souples tout en restant légèrement croquants.
9
Faire chauffer une poêle sur feu vif avec de l'huile d'olive.
10
Assaisonner les Saint-Jacques de sel puis les déposer dans la poêle chaude.
11
Faire colorer les noix sur les deux faces en veillant à ne pas trop les cuire.
12
Les débarrasser sur une grille à l'aide d'une spatule.

Dressage

1
Verser du pistou dans la casserole contenant les légumes. Mélanger.
2
Dresser les légumes dans une assiette creuse et verser quelques cuillères à soupe de nage aux agrumes et pistou.
3
Disposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques sur les légumes puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la poêlée de Saint-Jacques

Coquille(s) Saint-Jacques
16
unité(s) entière(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Céleri-Rave
200
gramme(s)
Graines de coriandre
1
c. à café
Orange(s)
5
unité(s)
Citron(s)
3
unité(s)
Vin blanc
25
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Gros sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le pistou

Gousse(s) d'ail
3
unité(s)
Basilic
1
botte(s)
Parmesan
25
gramme(s)
Huile d'olive
10
cl