Plancha de saint-jacques aux deux asperges

Ma recette en quelques mots...

Les asperges des bois méritent d'être à l'honneur, leur goût fin est aussi délicat que les noix de Saint-Jacques qui l'accompagnent.

4pers.

Laver et éplucher les asperges vertes à l'aide d'un économe.

Tailler les asperges à l'aide d'un couteau d'office en réservant les pointes.

Tailler les queues d'asperge en rondelles et les mettre à cuire dans une casserole avec le fumet de poisson pendant 15 minutes.

Ajouter ensuite la crème et laisser cuire 15 minutes encore.

Verser la préparation d'asperges dans la cuve d'un blender et mixer. Réserver au chaud.

Porter à ébullition une casserole d'eau puis y plonger les asperges des bois ainsi que les pointes d'asperges vertes.

Quand les asperges sont cuites, déposer les asperges vertes sur une assiette recouverte de papier absorbant à l'aide d'une écumoire.

Sortir également les asperges des bois et former des petits fagots à l'aide des bruns de ciboulette. Réserver au chaud.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive puis faire revenir les Saint-Jacques 30 secondes par face.

Passer aussitôt au dressage.

Napper joliment une assiette et déposer un petit fagot d'asperges vertes.

Dresser 5 noix de Saint-Jacques par personne puis déposer les asperges vertes et servir aussitôt.

Plancha de saint-jacques aux deux asperges par Olivier Belval