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Type de plat
Gibiers

Pavé de biche et sa purée de topinambours

Pavé de biche et sa purée de topinambours

  • Total
    50 min
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    10 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 330kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Econome
    Couteau d'office
    Casseroles
    Blender
    Poêle
    Pince(s) de cuisine
    Cuillère en bois
    Papier aluminium

Préparation de la purée de topinambours

1
Peler les topinambours à l'aide d'un économe.
2
Enlever les morceaux de peau qui pourraient subsister à l'aide d'un couteau d'office.
3
Couper les topinambours en deux ou trois morceaux à l'aide d'un couteau d'office.
4
Faire cuire les topinambours dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 15 min.
5
Égoutter les topinambours à l'aide d'une passoire en conservant un peu d'eau de cuisson.
6
Disposer les topinambours dans le bol d'un blender avec la crème épaisse. Ajouter un peu d'eau de cuisson.
7
Mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Saler, poivrer.
8
Réserver au chaud.

Préparation de la sauce

1
Dans une casserole, faire chauffer le jus de veau avec le porto. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
2
Laisser réduire sur feu doux pendant la cuisson des pavés de biche.
3
Réserver au chaud.

Préparation des pavés de biche

1
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Saler les deux faces de la viande.
2
Saisir les pavés de biche sur les deux faces. Les retourner à l'aide d'une pince de cuisine. Poivrer.
3
Pour que la viande reste bien juteuse, il faut éviter de la piquer. Le meilleur ustensile pour la manipuler reste la pince de cuisine.
4
Réserver au chaud dans une feuille d'aluminium pendant 10 min.

Dressage

1
Disposer un peu de purée de topinambours sur chaque assiette.
2
Déposer un pavé de biche sur le lit de purée.
3
Verser un cordon de sauce.
4
Décorer de quelques feuilles de cerfeuil.
5
Parsemer chaque pavé de biche d'une pincée de fleur de sel.
6
Servir immédiatement.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les pavés de biche

Filet(s) de biche
500
gramme(s)
Huile de tournesol
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la purée de topinambours

Topinambour
1
kg
Crème fraîche épaisse
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce

Jus de veau
15
cl
Porto
1
c. à soupe

Ingrédients pour le dressage

Cerfeuil
2
tige(s)
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante