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Type de plat
Poissons

Pavé de bar poché et tartare d'huîtres

Pavé de bar poché et tartare d'huîtres par Franck Marchesi-Grandi

  • Total
    43 min
  • Préparation
    35 min
  • Cuisson
    8 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 529kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Mixeur plongeant
    Chinois (passoire très fine)
    Saladier
    Couteau éminceur
    Ecumoire
    Passoire
    Cuillère en bois
    Couteau à huîtres

Préparation de l'émulsion iodée

1
Ouvrir les huîtres à l'aide d'un couteau à huîtres.
2
Porter la crème et le vin à ébullition dans une casserole pendant 3 à 4 minutes.
3
Incorporer les huîtres hors du feu puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
4
Passer la préparation dans un chinois au-dessus d'un saladier et réserver au chaud.

Préparation de l'étuvée de poireaux

1
Laver les poireaux puis les tailler en biseaux à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Porter une casserole d'eau salée à ébullition puis y plonger les poireaux pour les cuire à l'anglaise.
3
Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
4
Planter la lame d'un couteau dans un poireau pour vérifier la cuisson : si la lame pénètre sans résistance, alors ils sont cuits.
5
Sortir les poireaux de la casserole à l'aide d'une écumoire et les plonger dans le saladier d'eau glacée afin de stopper la cuisson.
6
Réserver jusqu'au dressage.

Cuisson du bar

1
Porter une casserole d'eau à ébullition puis y plonger les filets de bar pour les faire pocher pendant 7 à 8 minutes.
2
Ne pas rajouter de sel pour cette cuisson.
3
Sortir ensuite les filets à l'aide d'une écumoire et les égoutter dans une passoire.
4
Réserver au chaud.

Finitions et dressage

1
Faire fondre le beurre dans une casserole puis déposer les poireaux et bien les enrober à l'aide d'une cuillère en bois.
2
Retirer la peau des bars en ne gardant qu'un morceau sur le côté.
3
Ouvrir les huîtres creuses à l'aide d'un couteau à huître et les tailler en morceaux pour réaliser un tartare.
4
Ciseler le cresson à l'aide d'un couteau éminceur et l'incorporer au tartare d'huître à l'aide d'une fourchette.
5
Déposer une couche de poireaux au fond des assiettes.
6
Mixer encore une fois l'émulsion iodée à l'aide d'un mixeur plongeant puis verser quelques gouttes d'huile d'olive et mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.
7
Dresser les filets sur l'étuvée de poireaux puis disposer du tartare d'huître dessus.
8
Faire quelques ronds de sauce émulsionnée autour de l'assiette et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour l'émulsion iodée

Huître
3
unité(s) entière(s)
Crème liquide (fleurette)
3
dl
Vin blanc
2
cl
Huile d'olive
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'étuvée de poireaux

Poireau
300
gramme(s)
Beurre
demi-sel
60
gramme(s)

Ingrédients pour le bar

Filet(s) de bar
4
unité(s)

Ingrédients pour le tartare d'huître

Huître
N°3 creuses
8
unité(s) entière(s)
Cresson
1
Quantité suffisante