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Type de plat
A base de viande

Parfait de foie blond de volaille

Parfait de foie blond de volaille par Williams Jacquier

  • Total
    6h
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    40 min
  • Repos
    5h
  • Difficulté
  • Budget
  • 363kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Robot mixeur
    Couteau éminceur
    Terrine
    Chinois étamine
    Maryse
    Essoreuse à Salade
    Bol
    Fouet
    Cuillère à soupe

Préparation de la terrine

1
Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).
2
Éplucher et ciseler l'échalote à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Mettre le foie, les jaunes, la crème, l'échalote ciselée, le sel et le poivre dans le bol d'un robot et mixer.
4
Passer la préparation dans un chinois à l'aide d'une maryse.
5
Mettre la préparation dans une terrine préalablement beurrée, la placer dans un bain-marie et faire cuire au four pendant environ 40 minutes.
6
Sortir du four, laisser refroidir puis réserver pendant 5 heures au réfrigérateur.

Finitions et dressage

1
Laver et tailler les tomates en quartiers à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Laver et essorer le mesclun dans une essoreuse à salade.
3
Mélanger le vinaigre et l'huile d'olive dans un bol à l'aide d'un fouet.
4
Assaisonner de sel et de poivre puis réserver.
5
Laver et ciseler la ciboulette à l'aide d'un couteau éminceur.
6
Tailler des tranches dans la terrine à l'aide d'un couteau d'office, en déposer 2 dans chaque assiette.
7
Dresser un dôme de mesclun sur le côté, napper avec la vinaigrette à l'aide d'une cuillère à soupe.
8
Déposer des quartiers de tomate, des oignons grelots, des cornichons et la ciboulette ciselée.
9
Laver la betterave puis tailler des filaments.
10
Décorer les assiettes avec des filaments de betterave crue et un gressin.
11
Saupoudrer le plat de fleur de sel et servir.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour le parfait de foie blond

Foie(s) de volaille
250
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Echalote(s)
10
gramme(s)
Sel
7
gramme(s)
Poivre
5
gramme(s)
Crème fraîche épaisse
500
gramme(s)

Ingrédients pour la vinaigrette

Vinaigre balsamique
1
c. à soupe
Huile d'olive
3
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Mesclun
200
gramme(s)
Tomate(s) cerise
80
gramme(s)
Betterave rouge crue
100
gramme(s)
Oignon(s) grelot(s)
16
unité(s)
Cornichon
16
unité(s)
Ciboulette
1
botte(s)
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Gressin(s)
8
unité(s)