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Type de plat
Mousses

Mousse au chocolat-moka, salade d'orange sanguine et banane frécinette

Mousse au chocolat-moka, salade d'orange sanguine et banane frécinette par Thomas L'Hérisson

  • Total
    4h25
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    4h
  • Difficulté
  • Budget
  • 540kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Saladiers
    Maryse
    Robot pâtissier
    Film alimentaire
    Bols
    Verrine(s)
    Couteau d'office
    Passette
    Chinois (passoire très fine)
    Cuillère à café
    Planche à découper

Préparation de la mousse

1
Faire chauffer un peu d'eau dans une casserole pour préparer un bain-marie.
2
Placer un saladier contenant les carrés de chocolat noir sur la casserole au bain-marie. Mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.
3
Ajouter le café, mélanger.
4
Ôter le saladier de la casserole et réserver.
5
Verser la crème dans la cuve d'un batteur.
6
Pour éviter les projections, appliquer du film alimentaire autour du batteur électrique.
7
Battre la crème, ôter le film quand la crème commence à monter.
8
Stopper le batteur quand la crème est montée, souple mais pas trop ferme.
9
Transvaser la crème dans un bol à l'aide d'une maryse, réserver au frais.
10
Clarifier les œufs en séparant les blancs des jaunes, mettre les blancs dans un saladier et les jaunes dans le chocolat fondu.
11
Incorporer les jaunes dans le chocolat fondu en mélangeant à l'aide d'une maryse.
12
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur avec 1/4 du sucre, fouetter.
13
Ajouter le reste du sucre progressivement pendant que les blancs montent en neige.
14
Stopper le batteur quand les blancs sont bien montés et forment un "bec d'oiseau". La meringue au bout du fouet doit être souple et ne pas goutter.
15
Sortir la crème du réfrigérateur, en incorporer la moitié au mélange chocolat. Mélanger vigoureusement pour assouplir la préparation.
16
Incorporer le reste de la crème plus doucement avec un mouvement circulaire en faisant tourner le bol.
17
Ajouter un peu de meringue, l'incorporer délicatement au chocolat.
18
Incorporer le reste de la meringue au fur et à mesure en tournant délicatement.
19
Remplir les verrines avec la mousse au chocolat.
20
Tapoter le verre légèrement pour avoir un effet lisse, réserver au réfrigérateur.

Préparation des fruits

1
Peler à vif l'orange sanguine.
2
Prélever les segments à l'aide d'un couteau d'office, les mettre dans un chinois placé au-dessus d'un saladier pour récupérer le jus.
3
Détailler les segments d'orange en petits morceaux en prenant soin d'enlever les pépins.
4
Réserver dans un bol.
5
Éplucher les bananes et les couper en dés.
6
Ajouter les dés de banane à l'orange dans le bol, mélanger à l'aide d'une cuillère à café et réserver.

Dressage

1
Sortir la mousse au chocolat du réfrigérateur, la poser sur une assiette.
2
Poser des morceaux de bananes et d'orange sur la mousse.
3
En déposer quelques-uns sur l'assiette pour le décor.
4
Saupoudrer la mousse de cacao à l'aide d'une passette.
5
Pour finir, disposer une feuille de menthe sur la verrine et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la mousse au chocolat

Chocolat noir
Chocolat à 64% de cacao
180
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Expresso
8
ml
Crème liquide (fleurette)
170
gramme(s)
Sucre semoule
60
gramme(s)

Ingrédients pour les fruits

Orange(s)
2
unité(s)
Banane(s)
frécinette
4
unité(s)

Ingrédients pour le dressage

Cacao en poudre
1
Quantité suffisante
Menthe fraîche
4
feuille(s)