< Retour
Type de plat
Fruits de mer

Moules en coque de sésame, mousseline de patate douce et émulsion au curry

Moules en coque de sésame, mousseline de patate douce et émulsion au curry par François Pasteau

  • Total
    1h05
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    45 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 789kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Ecumoire
    Bols
    Fouet
    Papier absorbant
    Assiette
    Casseroles
    Couvercle
    Plat creux
    Chinois (passoire très fine)
    Saladiers
    Bec verseur
    Mixeur plongeant
    Maryse
    Fourchette
    Grille à pâtisserie
    Cuillère à soupe
    Thermomètre de cuisine

Préparation des ingrédients

1
Eplucher les échalotes avec un couteau d'office puis les émincer grossièrement au couteau éminceur. Réserver dans un bol.
2
Verser les moules, les échalotes et le vin blanc dans une casserole, faire chauffer sur feu vif à couvert.
3
Les remuer de temps en temps avec une écumoire.
4
Dès que les moules sont ouvertes, les débarrasser rapidement dans un saladier avec une écumoire.
5
Placer un chinois au dessus d'une casserole et filtrer le jus de cuisson des moules.
6
Faire chauffer la casserole sur feu vif afin que le jus de cuisson réduise de moitié.
7
Pendant ce temps, décortiquer les moules et les réserver sur une assiette recouverte de papier absorbant. Réserver au réfrigérateur.
8
Remuer le jus de cuisson avec un fouet puis laisser réduire.
9
Faire chauffer une autre casserole d'eau sur feu moyen.
10
Ajouter la crème dans le jus de cuisson, remuer avec un fouet et laisser réduire encore de moitié.
11
Ajouter le curry et le beurre tout en continuant de fouetter. Laisser l'ébullition reprendre.
12
Goûter la mélange et rectifier l'assaisonnement si besoin.
13
Débarrasser dans un verre mesureur, le placer dans la casserole d'eau chaude au bain marie.

Préparation de la purée de patate douce

1
Couper les patates douces en deux avec un couteau éminceur.
2
Les déposer dans une casserole, assaisonner de gros sel puis couvrir d'eau.
3
Faire cuire sur feu moyen pendant 20 minutes.
4
Vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau dedans. Si la lame pénètre facilement, elles sont cuites.
5
Débarrasser les patates douces dans une assiette à l'aide d'une écumoire, ôter la peau.
6
Transvaser dans un bol puis mixer les patates douces à l'aide d'un mixeur plongeant.
7
Ajouter le beurre et mixer de nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange onctueux.
8
Remuer avec une maryse. Réserver dans un autre bain marie pour qu'elle reste bien chaude.

Panage des moules

1
Casser un oeuf dans un bol et le battre avec une fourchette. Verser dans un plat creux.
2
Dans une assiette creuse, mélanger la chapelure et le sésame, mélanger.
3
Passer les moules une à une d'abord dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Réserver dans un plat.
4
Faire chauffer une casserole avec de l'huile de friture. Vérifier la température avec un thermomètre pour qu'elle atteigne 180°C.
5
A l'aide d'une écumoire, plonger les moules dans l'huile, les remuer pour qu'elles cuisent uniformément.
6
Lorsque les moules sont légèrement colorées, les débarrasser sur une grille pour les égoutter.

Dressage

1
A l'aide de deux cuillères à soupe, réaliser des quenelles de patate douce et les disposer sur une assiette.
2
Dresser les moules panées sur les quenelles de patate douce.
3
Emulsionner la sauce au curry avec le mixeur plongeant. Avec une cuillère à soupe, en verser autour des moules.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les moules

Moules
Moules d'Espagne
1
kg
Chapelure
100
gramme(s)
Sésame blanc
30
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Huile pour friture
1
litre(s)

Ingrédients pour l'émulsion au curry

Vin blanc
10
cl
Echalote(s)
2
unité(s)
Crème fraîche épaisse
50
cl
Curry
1
c. à café
Beurre
25
gramme(s)

Ingrédients pour la mousseline de patates douces

Patate(s) douce(s)
2
unité(s)
Beurre
25
gramme(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante