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Type de plat
Desserts glacés

Mojito by murano

Mojito by murano par Loïc Montel

  • Total
    16h35
  • Préparation
    12h30
  • Cuisson
    4h05
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 260kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Thermomètre de cuisine
    Robot mixeur
    Papier absorbant
    Film alimentaire
    Chinois étamine
    Saladier
    Maryse
    Batteur
    Poche à douille
    Douille unie
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Couteau d'office
    Cuillère à soupe

Préparation de l'émulsion pomme/menthe

1
Faire chauffer l'eau à 50°C dans une casserole. Pour cela, s'aider d'un thermomètre de cuisine. Ajouter le glucose et le sucre puis porter à ébullition.
2
Passer le sirop au chinois au dessus du bol d'un mixeur contenant la pulpe de pomme. Mixer et laisser refroidir.
3
Effeuiller, laver la menthe et sécher les feuilles à l'aide de papier absorbant. Les incorporer dans le bol du mixeur puis ajouter le sucre et la crème liquide. Mixer de nouveau.
4
Recouvrir de film alimentaire puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
5
Le lendemain, passer la préparation au chinois au dessus d'un saladier.
6
Transvaser le mélange dans un siphon puis réserver au frais pendant 2 heures minimum.

Préparation et cuisson de la meringue

1
Préchauffer le four à 100°C (Th.3).
2
Verser les blancs d’œufs et le sucre dans un saladier puis mélanger à l'aide d'un batteur.
3
Incorporer le sucre glace quand les blancs deviennent fermes ett battre de nouveau.
4
Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille unie à l'aide d'une maryse.
5
Verser dans de petits moules rectangulaires sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé.
6
Enfourner pendant 4h.

Préparation de la gelée au rhum

1
Fendre la vanille en deux dans le sens de la longueur puis gratter l'intérieur à l'aide d'un couteau d'office pour récupérer les graines.
2
Porter l'eau à ébullition dans une casserole puis ajouter la vanille et le sucre.
3
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide puis l'incorporer dans le sirop.
4
Passer au chinois au dessus du bol d'un mixeur contenant le rhum puis mixer le tout.
5
Couler la préparation à chaud dans des moules en silicone demi-sphère. Réserver au congélateur.

Finitions et dressage

1
Sortir le siphon du réfrigérateur.
2
Tailler une pomme en julienne à l'aide d'un couteau éminceur. Verser de l'eau chaude dans un verre de dressage avec une rondelle de citron et disposer une coupelle dessus.
3
Déposer délicatement la gelée de rhum dans la coupelle à l'aide d'une cuillère à soupe.
4
Incorporer 1 à 2 cartouches de gaz dans le siphon selon le mode d'emploi, bien secouer puis verser l'émulsion de pomme et de menthe sur la gelée.
5
Placer une quenelle de sorbet citron sur l'émulsion puis décorer de quelques bâtonnets de pommes. Servir immédiatement.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour l'émulsion pomme/menthe

Eau
76 29/48
gramme(s)
Sucre semoule
20
gramme(s)
Glucose
Glucose atomisé
10
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
76 29/48
gramme(s)
Feuille de gélatine
4
gramme(s)
Purée de pomme
118
gramme(s)
Menthe fraîche
1/2
botte(s)
Sucre semoule
10 19/48
gramme(s)

Ingrédients pour la meringue

Blanc(s) d'oeuf
40
gramme(s)
Sucre semoule
40
gramme(s)
Sucre glace
40
gramme(s)

Ingrédients pour la gelée de rhum

Rhum
33 7/24
gramme(s)
Feuille de gélatine
5 7/24
gramme(s)
Eau
10
cl
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)
Sucre semoule
6
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Sorbet
Citron
4
c. à soupe
Pomme(s)
1
unité(s)
Citron(s) vert(s)
1
tranche(s)