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Type de plat

Poissons

Merlan croustillant, étuvée de févettes aux oignons doux

Ma recette en quelques mots...

Fini les merlans qui baignent dans la friture avec cette recette délicate où les filets sont légèrement panés et accompagnés d"une garniture 100% printemps !

4pers.

Ecosser les fèves en les cassant à l'endroit où se situent les graines. Réserver dans un saladier.

Faire chauffer une casserole d'eau et porter à ébullition sur feu vif.

Plonger les fèves dans l'eau et compter environ 20 secondes.

Débarrasser les fèves dans un saladier d'eau glacée avec une écumoire.

Transvaser les fèves dans un autre saladier puis les éplucher. Réserver.

Avec un couteau d'office, couper la tige des oignons puis les couper en deux et les effeuiller. Réserver dans un saladier.

Couper les olives en deux puis en bâtonnets avec un couteau d'office. Réserver dans un bol.

Avec un couteau éminceur, inciser à la base de la tête du merlan.

Passer la lame du couteau le long de l'arête centrale en gardant une main à plat sur le merlan.

Détacher le premier filet puis réaliser la même opération de l'autre côté.

Parer les filets puis ôter les arêtes avec une pince à désarêter en passant le doigt pour les repérer.

Casser l'oeuf au-dessus d'un plat creux et le battre à la fourchette. Assaisonner de sel.

Dans un autre plat, verser la farine et dans un troisième, verser la chapelure.

Couper les filets de merlan en trois morceaux en biseau.

Paner les filets seulement côté peau en les passant d'abord dans la farine, ensuite dans l'oeuf puis dans la chapelure. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Ajouter les oignons nouveaux et remuer la casserole pour les faire revenir puis saler.

Verser un filet d'eau puis remuer et les laisser compoter quelques secondes avant d'ajouter les fèves, les olives et les raisins secs.

Verser un filet d'eau puis remuer et débarrasser après quelques secondes.

Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive.

Saler des deux côtés les morceaux de merlan puis les déposer côté peau dans l'huile chaude.

Laisser cuire les filets à feu moyen et dès que le poisson commence à blanchir, le retourner.

Après deux minutes de cuisson, débarrasser les morceaux de merlan dans une assiette à l'aide d'une spatule.

Effeuiller le coeur de laitue et réserver les jeunes feuilles dans un bol. Assaisonner les feuilles de salade d'huile d'olive et de sel.

Dresser les morceaux de merlan dans une assiette puis déposer la garniture à côté. Décorer avec les feuilles de laitue puis servir.

Merlan croustillant, étuvée de févettes aux oignons doux par Amandine Chaignot