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Type de plat
Mousses

Mangue et citron vert en neige

Mangue et citron vert en neige par Antoine Proye

  • Total
    1h20
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    10 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 395kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Saladiers
    Poêle
    Casseroles
    Fouet
    Spatule
    Robot
    Emporte pièce
    Film alimentaire
    Plat allant au four
    Presse-agrumes
    Assiette

Préparation de la sauce citron

1
Dans une casserole, verser le sucre, le beurre et le jus de citron fraichement pressé.
2
Mettre la casserole à chauffer sur feu vif, porter à ébullition tout en mélangeant au fouet.
3
A ébullition, débarrasser dans un saladier et laisser refroidir au réfrigérateur.

Préparation du coeur exotique

1
Commencer par peler à vif le citron vert, puis prélever les segments avec un couteau d'office.
2
Tailler ces segments en brunoise, les débarrasser dans un saladier.
3
Peler la mangue à vif, tailler des tranches d'environ 0,5 cm. Puis tailler ces tranches en bâtonnets et enfin en brunoise avec un couteau éminceur.
4
Mettre une poêle à chauffer, verser le miel.
5
Poêler légèrement la brunoise de mangue, puis la verser dans le saladier avec le citron vert. Mélanger.
6
Attention à ne pas trop cuire la mangue afin de ne pas se retrouver avec de la purée. L'idée est de garder de la texture à la dégustation.
7
Placer le saladier au réfrigérateur.

Réalisation de la neige

1
Dans la cuve du robot, verser les blancs d'œufs. Ajouter une petite pincée de sel pour les aider à monter.
2
Commencer à fouetter en augmentant la vitesse progressivement. Lorsque les blancs sont bien mousseux et onctueux, ajouter le sucre.
3
Ne pas monter les blancs trop fermes, les garder onctueux.

Montage et cuisson

1
Préchauffer le four à 130°C (Th.4).
2
Prendre les emporte-pièces, les chemiser avec le beurre légèrement pommade ainsi que le sucre.
3
Tendre un morceau de papier film sur le plan de travail, poser un emporte-pièce au milieu.
4
Commencer par mettre un peu de blanc d'œufs dans le fond de l'emporte-pièce, en répartir également sur les parois avec le bout d'une petite spatule.
5
Ajouter au centre la brunoise de mangue et de citron vert, puis finir en remplissant l'emporte-pièce avec le blanc d'œuf.
6
Emballer l'emporte-pièce en rabattant le film par dessus de manière à fermer hermétiquement l'emporte-pièce.
7
Répéter l'opération avec les autres emporte-pièces.
8
Déposer ces emporte-pièces dans un plat allant au four, ajouter de l'eau tiède dans le plat sur 1,5 cm de hauteur.
9
Enfourner pendant 10 à 15 minutes.
10
Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la pointe d'un couteau d'office à travers le film du dessus, si la pointe ressort sèche sans blanc dessus, c'est cuit.
11
En fin de cuisson, sortir le plat du four. Poser les emporte-pièces sur une assiette, les laisser reposer pendant 10 minutes.

Dressage

1
Retirer délicatement le film alimentaire, démouler les emporte-pièces au centre des assiettes.
2
Sortir la sauce citron du réfrigérateur, la verser autour des blancs.
3
Décorer éventuellement de copeaux de chocolat noir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le cœur exotique

Mangue
1
unité(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Miel liquide
2
c. à soupe

Ingrédients pour la sauce citron

Jus de citron
20
cl
Beurre
100
gramme(s)
Sucre semoule
80
gramme(s)

Ingrédients pour la neige

Blanc(s) d'oeuf
100
gramme(s)
Sucre semoule
30
gramme(s)
Sel
1
pincée(s)

Ingrédients pour le chemisage des emporte-pièces

Beurre
1
Quantité suffisante
Sucre semoule
1
Quantité suffisante