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Type de plat
Veau

Grenadin de veau de dordogne, farfalles liées au vieux parmesan

Grenadin de veau de dordogne, farfalles liées au vieux parmesan par Davy Tissot

  • Total
    50 min
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 500kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Poêle
    Sautoir
    Couteau éminceur
    Casserole
    Pince(s) de cuisine
    Cuillère en bois
    Passoire
    Saladier
    Econome
    Couteau d'office

Préparation du grenadin de veau

1
Ôter la barde du grenadin et découper en morceaux à l'aide d'un couteau d'office.
2
Faire chauffer la barde dans un sautoir et déposer la viande à l'aide d'une pince de cuisine. Cuire 5 minutes par face sur feu moyen.
3
Laisser reposer à couvert, hors du feu, pendant 5 minutes pour que la chaleur se diffuse de façon homogène dans les morceaux et que les fibres de la viande se détendent.

Préparation de la garniture

1
Faire chauffer un grand volume d'eau dans une casserole et porter à ébullition.
2
Laver et tailler la courgette en tranches en biseau avec un couteau éminceur.
3
Effeuiller le basilic et le tailler grossièrement.
4
Plonger les pâtes dans l'eau bouillante et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet.
5
A l'aide d'un couteau d'office, couper la base des pieds des girolles et gratter pour enlever les impuretés.
6
Verser du vinaigre dans un saladier d'eau et tremper les girolles dedans quelques instants.
7
Recommencer l'opération encore deux fois afin que les girolles soient propres et les égoutter dans une passoire.
8
Lorsque les farfalles sont cuites, les égoutter dans une passoire et les placer sous un filet d'eau froide pour stopper la cuisson.
9
Faire chauffer une poêle avec l'huile et lorsqu'elle est bien chaude, faire sauter les girolles une première fois durant une minute et les égoutter dans une passoire.
10
Remettre les champignons dans la poêle et les faire revenir avec de l'huile d'olive, les farfalles, les olives et la courgette.
11
Déglacer avec du jus de veau à l'aide d'une cuillère en bois puis ajouter le basilic.

Dressage

1
Trancher les radis en fines lamelles et tailler des copeaux de parmesan à l'aide d'un économe. Réserver sur une assiette.
2
Déposer le grenadin au centre d'une assiette creuse et dresser harmonieusement la garniture autour.
3
Disposer les lamelles de radis et les copeaux de parmesan. Assaisonner de fleur de sel.
4
Décorer éventuellement avec de jolies feuilles de basilic vert et de basilic rouge. Servir chaud avec le jus de veau dans une saucière.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le grenadin de veau

Grenadin(s) de veau
640
gramme(s)
Girolle(s)
100
gramme(s)
Courgette
1
unité(s)
Pâtes Farfalle
250
gramme(s)
Olives noires
Taggiash
20
unité(s)
Radis
3
unité(s)
Parmesan
1
Quantité suffisante
Jus de veau
1
Quantité suffisante
Basilic
1
botte(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Vinaigre de vin blanc
1
Quantité suffisante
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante