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Type de plat
Entrées chaudes à la viande

Foie gras poêlé et chutney de poire / ananas

Foie gras poêlé et chutney de poire / ananas par Jean-Luc Germond

  • Total
    1h
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 278kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau éminceur
    Econome
    Casseroles
    Poêle
    Couteau scie
    Cuillère à soupe
    Papier absorbant
    Assiette
    Saladiers
    Passoire
    Plat

Préparation du chutney

1
Éplucher l'ananas à l'aide du couteau scie et le tailler en brunoise en prenant soin d'ôter le bois, c'est-à-dire le centre du fruit qui est beaucoup trop dur.
2
Préparer deux casseroles et verser dans chacune, la moitié du miel et du vinaigre.
3
En mettre une à chauffer et la porter à ébullition.
4
Lorsque le liquide est bien en ébullition, verser la brunoise d'ananas et laisser cuire 15 minutes à petite ébullition sur feu moyen.
5
Rincer et éplucher la poire avec un économe puis la tailler également en brunoise avec un couteau éminceur.
6
Mettre la deuxième casserole à chauffer et la porter également à ébullition.
7
Y verser la brunoise de poire et cuire durant 5 minutes à petite ébullition.
8
Préparer un saladier et poser une passoire par dessus.
9
En fin de cuisson, débarrasser l'ananas et la poire en les mélangeant dans la passoire pour les égoutter.
10
Verser dans un saladier et réserver le chutney au réfrigérateur.

Préparation du foie gras

1
A l'aide d'un couteau à longue lame trempée dans l'eau chaude, tailler une tranche par personne dans la longueur du foie gras cru.
2
Réserver sur une assiette au frais.

Préparation du jus

1
Verser le jus de canard dans une casserole et le chauffer.
2
Si besoin, le faire réduire afin d'obtenir une consistance nappante puis le maintenir au chaud.

Cuisson du foie gras

1
Préparer un grand plat recouvert de papier absorbant.
2
Faire chauffer à sec une ou deux grandes poêles suivant le nombre de tranches à poêler et la taille des poêles.
3
Saisir vivement les tranches de foie gras des deux côtés pour les colorer et les assaisonner de sel et de poivre.
4
Les arroser une petite minute avec leur gras de cuisson et les débarrasser sur le papier absorbant.

Dressage

1
Dresser les tranches de foie gras sur chaque assiette et assaisonner avec un peu de fleur de sel.
2
Dresser rapidement le chutney de poire / ananas sur les tranches de foie gras poêlé en réalisant des quenelles avec deux cuillères à soupe.
3
Décorer les assiettes avec une feuille de pousses de betterave.
4
Décorer l'assiette avec le jus de canard réduit en dressant quelques ronds et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le foie gras

Foie gras cru
4
tranche(s)
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le jus de canard

Jus de canard
Jus de veau
20
cl

Ingrédients pour le chutney

Ananas
200
gramme(s)
Poire
Conférence
200
gramme(s)
Miel
Acacia
300
gramme(s)
Vinaigre de vin
Banyuls
30
cl
Quatre-épices
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le décor

Pousses de betterave
1
Quantité suffisante