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Type de plat
Entrées chaudes à la viande

Foie gras poché à la sangria

Foie gras poché à la sangria par Amandine Chaignot

  • Total
    1h30
  • Préparation
    10 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    1h
  • Difficulté
  • Budget
  • 558kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Saladiers
    Planche à découper
    Ecumoire
    Couteau d'office
    Louche
    Bols
    Assiette
    Moule à manqué carré
    Papier absorbant
    Film alimentaire
    Chinois (passoire très fine)
    Bec verseur
    Couteau éminceur
    Pics à brochette

Préparation des ingrédients

1
A l'aide d'un couteau d'office, tailler de tous petits et très fins quartiers de pomme.
2
Réserver les quartiers dans un saladier d'eau.
3
Réaliser la même opération avec la nectarine et réserver également dans le saladier d'eau.
4
Couper les extrémités de l'orange puis les peler à vif avant de couper des quartiers. Réserver avec les autres fruits.
5
Couper un citron en deux et le presser au dessus du saladier contenant les fruits. Réserver les fruits au réfrigérateur.
6
Tailler grossièrement les restes des fruits en morceaux. Réserver les morceaux et les écorces dans un saladier.
7
Fendre la gousse de vanille dans la longueur avec un couteau d'office. Réserver dans un verre.
8
Verser le vin dans une casserole et le porter à ébullition.
9
A ébullition, verser le sucre, les fruits grossièrement coupés, la gousse de vanille, le clou de girofle et le bâton de cannelle.
10
Laisser l'ébullition reprendre et compter 5 minutes.
11
Débarrasser le tout dans un saladier et laisser infuser pendant 1 heure.

Préparation des cubes de gelée

1
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau pendant une dizaine de minutes.
2
Passer la sangria infusée à travers un chinois placé au dessus d'une casserole.
3
A l'aide d'une louche, prélever un tiers de sangria dans un bec verseur.
4
Verser la sangria prélevée dans une petite casserole. Faire chauffer sur feu moyen.
5
Essorer la gélatine puis la mettre dans le tiers de sangria.
6
Tapisser le moule carré de film alimentaire et y verser la sangria une fois la gélatine fondue.
7
Réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée se forme.

Pochage du foie gras

1
A l'aide d'un couteau éminceur, prélever des escalopes de foie gras dans le bas du lobe (la partie la plus grosse). Réserver.
2
Faire chauffer les deux tiers de sangria restants et assaisonner de sel.
3
Une fois la sangria chaude, plonger les escalopes de foie gras dedans. Laisser cuire 5 minutes.
4
A l'aide d'une écumoire, sortir le foie gras du vin et vérifier sa cuisson en le transperçant avec un pic.
5
Si le pic pénètre facilement cela veut dire que le foie gras commence à être fondant à coeur. Prolonger la cuisson d'une minute si besoin.
6
Débarrasser le foie gras avec une écumoire et le réserver sur une assiette.

Dressage

1
Sortir la gelée du réfrigérateur et soulever le film pour la démouler.
2
Tailler la gelée en cubes avec un couteau éminceur.
3
Egoutter les fruits réservés dans l'eau sur un papier absorbant.
4
Sur une assiette de dressage, disposer les cubes de gelée et les quartiers de fruits.
5
Couper l'escalope de foie gras en deux en biseau, l'assaisonner de sel et de poivre et le déposer sur l'assiette. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le foie gras poché à la sangria

Lobe(s) de foie gras
400
gramme(s)
Vin rouge
1
litre(s)
Sucre semoule
300
gramme(s)
Feuille de gélatine
6
gramme(s)
Pomme(s)
1
unité(s)
Nectarine(s)
1
unité(s)
Orange(s)
1
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s) entière(s)
Bâton de cannelle
1
unité(s)
Clou(s) de girofle
1
unité(s) entière(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante