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Type de plat
A base de viande

Foie gras façon opéra, gelée de porto et chutney de figues

Foie gras façon opéra, gelée de porto et chutney de figues par Loïc Montel

  • Total
    27h05
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    2h05
  • Repos
    24h
  • Difficulté
  • Budget
  • 541kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Terrine
    Saladier
    Film alimentaire
    Plaque de four
    Bol
    Casserole
    Briquet
    Fouet
    Poêle
    Couteau éminceur
    Robot mixeur
    Chinois (passoire très fine)
    Torchon
    Cuillère à soupe
    Cuillère à café

Préparation du foie gras

1
Séparer le lobe de foie gras, puis enlever les veines en essayant de garder de gros morceaux.
2
Mélanger le sel, le poivre, le sucre, le quatre-épices dans un saladier puis verser le porto.
3
Déposer le foie gras, filmer et le laisser mariner pendant toute une nuit au réfrigérateur.

Cuisson du foie gras

1
Préchauffer le four à 90°C (Th.3).
2
Sortir ensuite le foie gras du réfrigérateur et ôter le film.
3
Mouler le foie gras mariné dans une terrine, la déposer sur une plaque de four.
4
Verser de l'eau sur la plaque à mi-hauteur du moule, enfourner pendant 1h30.
5
Sortir la terrine du four, laisser refroidir. Déposer un torchon propre sur la terrine et mettre un poids dessus.
6
Réserver la terrine sous presse au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Préparation de la gelée

1
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
2
Faire caraméliser le sucre dans une casserole, le déglacer avec le porto.
3
Verser le vin, le faire flamber à l'aide d'un briquet.
4
Essorer la gélatine entre les mains puis l'incorporer, mélanger à l'aide d'un fouet.
5
Faire refroidir dans un saladier rempli de glaçons. Puis couler sur la terrine de foie gras sur environ 0,5 cm d'épaisseur.

Préparation du chutney de figues

1
Faire chauffer une poêle avec le beurre et le sucre.
2
Laver puis tailler les figues en petits dés à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Faire compoter les figues dans le mélange beurre sucre pendant 5 à 10 minutes.
4
Déglacer ensuite avec du porto et du vin rouge. Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes. Ajouter la cannelle et le quatre-épices.
5
Ôter la poêle du feu, passer la préparation dans un robot mixeur pour la lisser.
6
Passer la préparation mixée dans un chinois pour ôter les grains de figue, réserver.

Dressage

1
Découper le foie gras en tranches, les déposer dans des assiettes.
2
Décorer chaque tranche d'une feuille d'or.
3
Tailler les figues en tranches fines à l'aide d'un couteau éminceur, en décorer les assiettes.
4
Effeuiller le cerfeuil, l'aneth et le persil plat. Mettre les herbes et le shiso dans un bol. Arroser avec un peu d'huile d'olive et mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe. En déposer à côté de chaque tranche de foie gras.
5
Napper les assiettes de chutney de figue à l'aide d'une cuillère à café en réalisant des courbes harmonieuses, déguster.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour le foie gras

Foie gras frais de canard
500
gramme(s)
Sel
5
gramme(s)
Poivre
3
gramme(s)
Sucre semoule
2
gramme(s)
Porto
1
c. à soupe
Quatre-épices
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la gelée au porto

Vin rouge
75
ml
Porto
50
ml
Sucre semoule
25
gramme(s)
Feuille de gélatine
1
unité(s)

Ingrédients pour le chutney de figues

Figue fraîche
5
unité(s)
Sucre semoule
20
gramme(s)
Porto
1
c. à soupe
Vin rouge
1
c. à soupe
Cannelle en poudre
1
Quantité suffisante
Quatre-épices
1
Quantité suffisante
Beurre
10
gramme(s)

Inrgédients pour le dressage

Figue fraîche
2
unité(s)
Cerfeuil
10
branche(s)
Persil plat
10
branche(s)
Aneth
10
branche(s)
Salade(s)
Shiso
1
Quantité suffisante
Feuille(s) d'or
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
c. à soupe