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Type de plat
A base de viande

Foie gras de canard mi-cuit, gelée de pêche de vigne et pâtes de fruits du soleil, croustillant...

Foie gras de canard mi-cuit, gelée de pêche de vigne et pâtes de fruits du soleil, croustillant de pain au raisins par Benoist Rambaud

  • Total
    25h30
  • Préparation
    1h10
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    24h
  • Difficulté
  • Budget
  • 759kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Plat creux
    Casseroles
    Marmite basse
    Blender
    Fouet
    Film alimentaire
    Ecumoire
    Assiette
    Papier aluminium

Tempérer le foie gras

1
Sortir le foie gras et le filmer au contact avec du film alimentaire, puis l'emballer dans du papier aluminium.
2
Le laisser à température ambiante pour qu'il ramollisse de manière à pouvoir le dénerver par la suite.

Pochage des pêches

1
Mettre dans une casserole l'eau et le sucre. Faire chauffer sur feu vif.
2
Rincer les pêches de vigne sous l'eau froide.
3
Une fois le sirop en ébullition, couper le feu et retirer la casserole.
4
Mettre les pêches de vigne, poser dessus une petite grille ou une petite assiette pour les maintenir immergées.
5
Filmer le récipient et laisser refroidir à température ambiante pendant 12h.

Préparation du foie gras mi-cuit

1
Mettre à chauffer un rondeau bas ou une cocotte remplie d'eau.
2
Déballer le foie gras tempéré.
3
Séparer les deux lobes. Les ouvrir en deux dans la longueur et retirer délicatement toutes les veines.
4
Pour cela utiliser un couteau de table à bout rond pour éviter de couper les veines au moment de les enlever.
5
Essayer de conserver au maximum la forme d'origine des lobes.
6
Une fois dénervé, assaisonner le foie gras avec le sel, le poivre et le Sauternes. Le rouler en ballotin dans du film alimentaire en faisant des nœuds à chaque extrémité.
7
Faire un ballotin d'environ 15 cm en prenant soin de lui donner la même épaisseur sur toute la longueur pour obtenir une cuisson homogène.
8
Entourer le fois gras d'une double épaisseur de film alimentaire pour s'assurer que l'eau ne rentre pas à l'intérieur pendant la cuisson.
9
Porter l'eau à frémissement, puis baisser le feu. Pour chauffer le foie gras, l'eau ne doit surtout pas bouillir. Il ne doit y avoir aucune bulle.
10
Plonger le ballotin et poser une assiette retournée par dessus pour qu'il soit complétement immergé.
11
Compter environ 15 minutes de cuisson.

Réaliser le coulis de mangue

1
Peler la mangue à vif en retirant la peau avec un couteau d'office.
2
Récupérer la chair, la couper en morceaux.
3
Placer la chair dans la cuve du blender et mixer le tout.
4
Ajouter un peu du sirop de cuisson des pêches. Mixer de manière à obtenir la consistance d'un coulis, c'est à dire ni trop liquide, ni trop épais.
5
Débarrasser le coulis dans un saladier, le réserver au réfrigérateur après l'avoir filmé.

Refroidir le ballotin de foie gras

1
A la fin des quinze minutes, préparer un grand saladier d'eau froide. Sortir le ballotin délicatement à l'aide d'une écumoire et le plonger dans l'eau froide.
2
Placer le saladier au réfrigérateur pendant minimum 24 heures.

Réalisation de la gelée de pêche

1
Prendre le plat creux, si possible rectangulaire, recouvrir le fond de film alimentaire.
2
Récupérer les pêches et les égoutter.
3
Les peler et ôter le noyau.
4
Passer la pulpe des pêches récupérées au blender, la verser dans le plat creux filmé.
5
Porter à ébullition 25 cl de sirop.
6
Ajouter l'agar-agar. Cuire pendant encore 30 secondes toujours à ébullition.
7
Retirer la casserole du feu et verser le sirop dans le plat creux. Recouvrir la pulpe des pêches à hauteur, laisser prendre au réfrigérateur pendant une nuit.

Dessage

1
Démouler la gelée de pêche de vigne sur la planche, parer les bords pour les avoir bien droits.
2
Découper et tailler 8 rectangles de 1,5 cm de largeur sur 4,5 cm de longueur. Les placer sur les assiettes.
3
Tailler des carrés de pâtes de fruits de 1,5 cm x 1,5 cm, puis poser un carré de chaque pâte de fruits sur toute la longueur des rectangles de gelée.
4
Dresser sur assiette.
5
Tailler les tranches de foie gras, dresser sur assiette.
6
Décorer en faisant des points de coulis de mangue, ainsi que de balsamique réduit.
7
Terminer en mettant un peu de fleur de sel sur les tranches de foie gras.
8
Servir accompagné des tranches de pain aux raisins toastées au dernier moment.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le foie gras, la gelée et les pâtes de fruits

Foie gras frais de canard
400
gramme(s)
Vin moelleux
Sauternes
3
c. à soupe
Sel
5
gramme(s)
Poivre
3
gramme(s)

Ingrédients pour le coulis de mangue

Mangue
1
unité(s)

Ingrédients pour la gelée de pêches

Pêche
De vigne
1
unité(s)
Eau
1
litre(s)
Sucre semoule
250
gramme(s)
Agar-agar
3
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Pâte de fruits
cerise
40
gramme(s)
Pâte de fruits
griotte
40
gramme(s)
Pâte de fruits
pêche
40
gramme(s)
Pain(s) de campagne
poilâne aux raisins
4
tranche(s)
Crème de vinaigre balsamique
4
c. à café
Fleur de sel
1
Quantité suffisante