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Type de plat
Bœuf

Filet de boeuf stroganoff façon traditionnelle

Filet de boeuf stroganoff façon traditionnelle par Martin Schmied

  • Total
    45 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 347kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Poêle
    Briquet
    Spatule en exoglass
    Spatule
    Cuillère à soupe
    Assiette
    Presse-agrumes
    Plaque de four
    Papier sulfurisé

Préparation des ingrédients

1
Prendre le filet de bœuf et le tailler en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
2
Éplucher les champignons de Paris et couper la base de leurs pieds.
3
Les tailler en 6 ou en 8 suivant leur taille et réserver.
4
Éplucher et laver les échalotes. Les ciseler et réserver.
5
Couper les cornichons en deux dans la longueur puis les émincer grossièrement.
6
Couper le citron en deux et presser une moitié. Réserver le jus dans un verre.

Cuisson du boeuf

1
Mettre une poêle à chauffer et ajouter un bon filet d'huile d'arachide.
2
Lorsque l'huile est bien chaude, saler les morceaux de viande et les faire dorer sur chaque face rapidement et les débarrasser sur une assiette.
3
Pour une cuisson "à point" ou " bien cuit" les laisser plus longtemps dans la poêle.
4
Dans la même poêle, faire revenir les échalotes et les champignons de Paris.
5
Déglacer avec le cognac et flamber aussitôt.
6
Baisser le feu et ajouter ensuite le paprika, le piment d'Espelette et le poivre vert.
7
Ajouter les cornichons, le jus du demi citron et la moutarde.
8
Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire pour obtenir une consistance liée.
9
Crémer et rectifier l'assaisonnement.
10
Repasser la viande dans la sauce pour la réchauffer.

Dressage

1
Dresser la viande sur assiette et saucer.
2
Décorer de quelques feuilles de mâche et d'un grillage de pommes de terre.
3
Pour réaliser le grillage de pommes de terre, il faut les tailler une julienne, puis tremper cette julienne dans du beurre clarifié.
4
Sur une plaque allant au four couverte de papier sulfurisé, disposer la julienne de pommes de terre de sorte à former un quadrillage.
5
Poser une nouvelle feuille de papier sulfurisé par dessus puis une nouvelle plaque pour maintenir la julienne.
6
Il ne reste plus qu'à sécher le tout au four à 120°C.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le boeuf Stroganoff

Filet(s) de boeuf
600
gramme(s)
Cornichon
6
unité(s)
Champignon(s) de Paris
5
unité(s)
Echalote(s)
2
unité(s)
Paprika
4
pincée(s)
Piment d'Espelette
2
pincée(s)
Moutarde
de Dijon
1
c. à soupe
Citron(s)
1
unité(s)
Cognac
6
cl
Poivre vert
1
pincée(s)
Fond brun de veau
25
cl
Crème liquide (fleurette)
12 1/2
cl
Huile d'arachide
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Mâche
1
Quantité suffisante