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Type de plat
Gâteaux et desserts au chocolat

Entremets au chocolat

Entremets au chocolat par Yoni Saada

  • Total
    4h05
  • Préparation
    1h55
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 790kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
10pers.
  • Saladier
    Casserole
    Maryse
    Plaque de four
    Cercle à entremets
    Siphon
    Robot mixeur
    Papier sulfurisé

Préparation de la ganache

1
Mettre le chocolat coupé en petits morceaux, le sucre et le beurre dans un saladier.
2
Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition.
3
Verser ensuite le lait bouillant dans le saladier, laisser refroidir.
4
Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger à l'aide d'une maryse.
5
Verser la ganache dans des cercles déposés sur une plaque de four.
6
Réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que la ganache durcisse.

Préparation de la mousse

1
Déposer le chocolat coupé en petits morceaux dans un saladier.
2
Verser le lait dans une casserole avec le beurre, porter à ébullition.
3
Verser le lait bouillant sur le chocolat.
4
Laisser tiédir, puis ajouter les jaunes et les blancs d’œuf en mélangeant à l'aide d'une maryse.
5
Verser la préparation dans un siphon, réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préparation de la dacquoise

1
Préchauffer le four à 170°C (Th.5/6).
2
Verser les blancs d’œuf, le sucre glace, le sucre semoule et les amandes en poudre dans le bol d'un robot.
3
Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
4
Déposer la préparation sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé, enfourner pendant 10 minutes.

Dressage

1
Tailler des cercles dans la dacquoise à l'aide de cercles à entremets.
2
Sortir le siphon du réfrigérateur puis insérer une ou deux cartouches de gaz selon le modèle.
3
Déposer les cercles de dacquoise dans les cercles, verser de la mousse au chocolat dessus à l'aide du siphon.
4
Décercler la ganache et l'insérer sur le montage de l'entremet.
5
Ôter les cercles et faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux dans une casserole.
6
Napper les entremets avec le chocolat fondu. Laisser durcir quelques minutes.
7
Déposer les entremets sur des assiettes et servir aussitôt.
  • Ingrédients
10pers.

Ingrédients pour la ganache au chocolat

Lait de soja
25
cl
Chocolat au lait
Gianduja
250
gramme(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour la mousse au chocolat

Chocolat au lait
Gianduja
300
gramme(s)
Beurre
25
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Blanc(s) d'oeuf
220
gramme(s)
Lait demi-écrémé
170
ml

Ingrédients pour le biscuit

Amande(s) en poudre
270
gramme(s)
Sucre glace
270
gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf
300
gramme(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Chocolat au lait
100
gramme(s)