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Type de plat
Poissons

Encornets à la plancha, risotto de pâtes au chorizo

Encornets à la plancha, risotto de pâtes au chorizo par Thierry Vérola

  • Total
    1h05
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 637kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Pics à cocktail
    Cuillère à soupe
    Cuillère en bois
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Râpe
    Sauteuse
    Casserole
    Poêle
    Mixeur plongeant
    Louche
    Papier absorbant
    Assiette
    Bol
    Planche à découper

Préparations des encornets

1
Commencer par détacher la tête et les tentacules du reste du corps et les jeter.
2
Passer le doigts derrière les nageoires pour les décoller puis tirer dessus afin de retirer la peau. Jeter le tout.
3
Une fois tous les calamars bien nettoyés, les rincer abondamment à l'eau clair en grattant légèrement l'intérieur pour être sûre qu'il ne reste pas de viscères.
4
Prendre une assiette couverte de papier absorbant, déposer les corps bien propres afin de les égoutter.
5
Les tailler en deux moitiés égales dans la longueur, quadriller le côté le plus souple avec un couteau d'office. Réserver au frais.
6
L'extérieur des encornets est trop dur pour être quadrillé avec un couteau contrairement à l'intérieur qui est plus souple.

Préparation du risotto

1
Éplucher l'oignon avec un couteau d'office, le ciseler finement avec un couteau éminceur. Réserver.
2
Éplucher le chorizo avec un couteau d'office, le tailler en brunoise avec l'éminceur. Réserver.
3
A l'aide d'une râpe, râper le parmesan au dessus d'un bol. Réserver.
4
Faire chauffer une sauteuse avec un filet d'huile d'olive.
5
Lorsque l'huile est chaude, faire revenir l'oignon avec un cuillère en bois sans le faire colorer.
6
Lorsque l'oignon a sué, ajouter les pâtes et les faire nacrer pendant 1 à 2 minutes.
7
Ajouter ensuite 4 louches de bouillon et mélanger.
8
Lorsque les pâtes commencent à absorber le bouillon, en reverser. Répéter cette opération à chaque fois pendant environ 20 minutes.
9
Lorsque les pâtes sont quasiment cuites, ajouter le parmesan râpé et les dés de chorizo. Mélanger.
10
Ôter la sauteuse du feu et réserver au chaud.

Préparation de la sauce

1
Verser le fond blanc dans une casserole, ajouter le laurier, la crème et l'absinthe.
2
Faire réduire le mélange de moitié sur feu vif.
3
Mixer le mélange à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver au chaud.

Cuisson des encornets

1
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive.
2
Lorsque la poêle est chaude, déposer les encornets du côté quadrillé. Les laisser cuire pendant 1minute. Puis les retourner et continuer la cuisson pendant encore 30 secondes sur feu vif.
3
Débarrasser aussitôt sur une assiette et passer au dressage.

Dressage

1
Dresser le risotto dans une assiette à l'aide d'une cuillère à soupe. Verser un peu de sauce émulsionnée au mixeur plongeant sur le risotto.
2
Rouler les encornets en laissant le côté quadrillé apparent, placer à l'intérieur quelques graines germées en les laissant dépasser.
3
Placer les encornets sur le risotto en les superposant. Les faire tenir avec un pic en bambou planté dedans puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les encornets

Calamar(s)
1 5/24
kg
Huile d'olive
1
c. à soupe

Ingrédients pour le risotto

Fregola Sarda
200
gramme(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Chorizo
100
gramme(s)
Parmesan
50
gramme(s)
Fond blanc de volaille
50
cl

Ingrédients pour la sauce

Fond blanc de volaille
50
cl
Laurier
4
feuille(s)
Crème liquide (fleurette)
20
cl
Apéritif anisé
Absynthe
1
c. à café

Ingrédients pour le dressage

Graine(s) germée(s)
1
Quantité suffisante