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Type de plat
Gibiers

Dos de biche de sologne rôti au genièvre, salsifis braisés, coulis de raisins blonds

Dos de biche de sologne rôti au genièvre, salsifis braisés, coulis de raisins blonds par Rémi Van Peteghem

  • Total
    2h30
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    1h30
  • Difficulté
  • Budget
  • 595kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Saladiers
    Spatule en exoglass
    Papier sulfurisé
    Rouleau à pâtisserie
    Maryse
    Torchon
    Econome
    Sautoir
    Ramequins
    Poêle
    Plat allant au four
    Fouet
    Grille à pâtisserie
    Pilon et Mortier
    Chinois (passoire très fine)
    Plaque à pâtisserie

Préparation du coulis de raisins blonds

1
Mettre les raisins dans une petite casserole et les recouvrir d'eau froide, porter le tout à ébullition.
2
A ébullition, couper le feu et laisser les raisins gonfler dans l'eau chaude pendant 1 heure.

Réalisation de la croûte de genièvre

1
Couper le beurre en petites parcelles et le travailler à la spatule exoglass dans un saladier pour le rendre pommade.
2
A l'aide d'un pilon et d'un mortier, écraser les baies de genièvre pour obtenir une fine poudre.
3
Incorporer au beurre la chapelure et le genièvre en poudre, assaisonner d'un peu de sel.
4
Débarrasser le mélange obtenu sur une feuille de papier sulfurisé.
5
Déposer une deuxième feuille de papier sulfurisé dessus. Abaisser le tout sur 2 à 3 mm avec le rouleau à pâtisserie.
6
Réserver bien à plat au congélateur pendant 30 minutes.

Préparation des ingrédients de la garniture

1
Étendre un torchon sur le plan de travail, déposer au milieu les crosnes et le gros sel. Rouler le tout en serrant bien fort.
2
Tenir les extrémités de chaque main et effectuer un mouvement de va et vient horizontal pour que le gros sel frotte la peau des crosnes et retire toutes les saletés.
3
Puis ouvrir le torchon et rincer les crosnes pour retirer le sel. Les sécher et les réserver dans un saladier.
4
Éplucher les salsifis en prenant soin de leur donner une forme fine et bien arrondie.
5
Attention à ne pas laisser de noir dessus, cela apporterait de l'amertume.
6
Les rincer abondamment sous l'eau froide.
7
Avec un couteau éminceur, les égaliser pour qu'ils aient tous la même taille. Les réserver dans un saladier d'eau froide.
8
Mettre deux sautoirs à chauffer, répartir le beurre dedans. Dès qu'il est bien moussant, mettre les crosnes dans un sautoir, les salsifis dans l'autre.
9
Répartir le thym. Faire revenir les légumes sur feu doux sans les colorer pendant 1 minute.
10
Dans chaque sautoir, mouiller à mi-hauteur avec du bouillon de volaille. Continuer la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient fondants.
11
Piquer avec la pointe d'un couteau d'office pour vérifier la cuisson, celui-ci doit s'enfoncer sans résistance.
12
Assaisonner et réserver les légumes au chaud.

Cuisson des filets de biche

1
Préchauffer le four à 200°C (Th.6-7).
2
Écraser les baies de genièvre à l'aide du plat de la lame du couteau éminceur, les réserver dans un ramequin.
3
Faire chauffer une poêle avec l'huile d'arachide. Saler les filets de biche, les mettre dans la poêle et les faire dorer sur toutes les faces.
4
Ajouter ensuite le beurre, le thym et les baies de genièvre concassées. Arroser les morceaux de gibier de matière grasse pendant 2 minutes en les retournant régulièrement.
5
Débarasser la biche dans un plat allant au four. Verser dessus la matière grasse avec le thym et le genièvre.
6
Enfourner pendant 5 à 10 minutes suivant la cuisson souhaitée.
7
Après cuisson, sortir la viande du four, jeter la matière grasse.
8
Laisser reposer au chaud sur une grille pendant la même durée que celle de la cuisson au four.

Finition du coulis de raisins blonds

1
Égoutter les raisins. Les mettre dans un blender avec l'eau minérale, les mixer jusqu'à obtenir la consistance d'une purée pas trop liquide.
2
Ajuster les quantités d'eau selon la texture désirée.
3
Poser un chinois sur un saladier. Verser dedans la purée de raisins, fouler à l'aide d'une cuillère à soupe pour faire passer la préparation. Réserver.
4
L'objectif est de retirer les membranes.
5
Bien poivrer, saler et terminer l'assaisonnement en ajoutant le vinaigre de Banyuls pour casser le côté sucré du raisin.

Finition des filets de biche

1
Mettre le four sur position grill.
2
Sortir la croûte de genièvre et détailler autant de rectangles que de convives au couteau éminceur de la taille des filets de biche.
3
Replacer les filets de biche dans le plat allant au four.
4
Déposer dessus un rectangle de croûte de genièvre. Repasser pendant 30 secondes sous le grill du four.

Dressage

1
Dresser au centre des assiettes les salsifis côtes à côtes, déposer les crosnes autour.
2
Tailler les filets de biche en médaillon et les placer sur les salsifis.
3
Décorer de pousses de betteraves, ajouter le coulis de raisins blonds.
4
Assaisonner les médaillons de biche d'un soupçon de fleur de sel. Servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la biche

Filet(s) de biche
600
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)
Thym
4
branche(s)
Baies de genièvre
4
grain(s)
Huile d'arachide
1
c. à soupe
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture

Salsifis
800
gramme(s)
Crosne(s)
200
gramme(s)
Bouillon de volaille
40
cl
Beurre
60
gramme(s)
Thym
6
branche(s)
Gros sel
50
gramme(s)

Ingrédients de la croûte de genièvre

Chapelure
100
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)
Baies de genièvre
5
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le coulis de raisins blonds

Raisins secs
Blonds
100
gramme(s)
Eau
10
cl
Vinaigre de vin
Banyuls
1
c. à café
Poivre
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Pousses de betterave
40
gramme(s)