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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Croques sardines à la coriandre et mousseline de chou-fleur

Croques sardines à la coriandre et mousseline de chou-fleur par Thierry Vérola

  • Total
    58 min
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    18 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 746kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Cure dents en bois
    Siphon
    Couteau d'office
    Cartouche pour siphon
    Plaque de four
    Casserole
    Pochon
    Passoire
    Couteau éminceur
    Mixeur plongeant
    Bol
    Papier sulfurisé
    Couteau scie
    Pinceau
    Saladiers
    Planche à découper

Préparation de la mousseline de chou-fleur

1
Préchauffer le four à 200°C (Th.7).
2
A l'aide d'un couteau d'office ou avec les doigts, détacher le chou-fleur en sommités, le rincer.
3
Faire chauffer une casserole avec du lait sur feu moyen sans le faire bouillir.
4
Lorsque le lait est chaud, plonger les sommités de chou-fleur dedans. Laisser cuire pendant 15 minutes.
5
Après ce temps, égoutter le chou-fleur dans une passoire. Réserver le lait dans un saladier.
6
Dans la même casserole, mettre la crème fleurette. La faire réduire de moitié sur feu moyen.
7
Remettre les sommités de chou-fleur dans la casserole et mixer avec le mixeur plongeant.
8
Arrêter de mixer à l'obtention d'une purée homogène, assaisonner de sel et de poivre.
9
La purée ne doit ni être trop épaisse ni trop liquide, elle doit être crémeuse et onctueuse. Si besoin, ajouter du lait ayant servi à la cuisson du chou.
10
Il est important que la purée soit lisse et homogène pour passer dans le siphon. Si ce n'est pas le cas la passer au tamis avant de la verser dans la cuve.
11
A l'aide d'un pochon, transvaser la purée dans un siphon et réserver au bain marie.

Préparation des croques sardines

1
Préchauffer le four à 200 °C (Th. 6-7).
2
Effeuiller la coriandre, la ciseler finement avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
3
A l'aide d'un couteau scie, parer les croutes du pain de mie.
4
Couper de fines tranches dans la longueur (15 cm). Les retailler pour les adapter à la forme et la taille des filets de sardines.
5
A l'aide d'un pinceau, badigeonner les tranches de pain de mie d'huile d'olive.
6
L'huile d'olive va permettre d'éviter que les tranches de pain de mie ne se cassent pendant la cuisson.
7
Déposer un filet de sardine sur chaque tranche.
8
Ajouter de la coriandre ciselée. Rouler le tout et piquer avec un cure-dents.
9
Recouvrir une plaque de four de papier sulfurisé, déposer les croques sardines.
10
Enfourner pendant 3 minutes.

Dressage

1
Sortir les croques sardines du four, les dresser dans un bol de présentation.
2
Visser deux cartouches de gaz dans le siphon puis l'agiter énergiquement.
3
Dresser la mousseline dans une verrine. Décorer de graines germées de poireaux et de betteraves.
4
Disposer le bol et la verrine sur une belle assiette puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les croques sardines à la coriandre

Filet(s) de sardines
500
gramme(s)
Pain de mie
1
unité(s)
Coriandre
1
botte(s)
Huile d'olive
5
cl

Ingrédient pour la mousseline de chou fleur

Chou(x)-fleur(s)
1
unité(s)
Lait entier
50
cl
Crème liquide (fleurette)
25
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la décoration

Graine(s) germée(s)
de poireaux
1
Quantité suffisante
Graine(s) germée(s)
de betterave
1
Quantité suffisante