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Type de plat
Canard

Canard laqué revisité

Canard laqué revisité par Akrame Benallal

  • Total
    52 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    12 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 575kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau éminceur
    Plat allant au four
    Plaque à débarasser
    Bols
    Grill
    Casserole
    Fouet
    Cuillère à soupe

Préparation de la marinade

1
Prendre la magret et parer le gras à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Verser le gros sel dans un saladier.
3
Râper le zeste de l'orange directement dans le sel.
4
Emincer les tiges de citronnelle. Les ajouter dans le sel.
5
Concasser les grains de poivre.
6
Séparer les pétales de badiane.
7
Concasser les tiges de cannelle à l'aide d'une casserole. Verser les épices dans le sel. Mélanger avec les mains.
8
Etaler une partie du sel parfumé dans un plat.
9
Poser le magret dessus, côté gras vers le haut, puis recouvrir du reste de sel.
10
Laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur.

Cuisson du magret

1
Le lendemain, retirer le sel et déposer le magret dans un plat. Le faire cuire dans un four préalablement préchauffé à 100 °C (Th. 3-4) pendant 15 minutes.
2
Equeuter les pousses de soja. Les débarrasser dans un plat.
3
Retirer les queues des feuilles d'oseille. Puis superposer les feuilles, les rouler et les émincer à l'aide d'un couteau éminceur.
4
Emincer la coriandre. Débarrasser la coriandre et l'oseille dans un bol.
5
Presser le jus de l'orange dans un autre bol. Ajouter le vinaigre de riz, l'huile d'olive et le poivre, fouetter pour lier le mélange.
6
Ajouter le miel de sarrasin. Fouetter.
7
Sortir le canard du four. Faire chauffer un grill, poêler le canard côté gras jusqu'à ce qu'il soit caramélisé.

Dressage

1
Couper de fines tranches de magret.
2
Utiliser un couteau bien aiguisé.
3
Déposer les tranches de canard dans une assiette.
4
Les recouvrir de soja, puis d'herbes.
5
Napper de vinaigrette. Parsemer d'un peu de café moulu puis de sel. Servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le canard laqué

Magret de canard
2
unité(s)
Pousses de soja
400
gramme(s)
Oseille
1
botte(s)
Coriandre
1
botte(s)

Ingrédients pour la marinade

Gros sel
500
gramme(s)
Anis étoilé
5
unité(s) entière(s)
Bâton de cannelle
3
unité(s) entière(s)
Zeste(s) d'orange
1
Quantité suffisante
Bâton de citronnelle
2
unité(s)
Poivre Mignonette
1
c. à soupe

Ingrédients pour la vinaigrette

Vinaigre de riz
30
ml
Huile d'olive
50
ml
Miel
de sarrasin
1
c. à soupe
Poivre
1
Quantité suffisante
Orange(s)
1
unité(s)

Ingrédients pour le dressage

Sel
1
Quantité suffisante
Café moulu
1
Quantité suffisante