Type de plat
Entrées froides aux légumes
Barigoule de légumes, ossau iraty et jambon patta negra
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- Total1h20
- Préparation50 min
- Cuisson30 min
- Repos0
- Difficulté
- Budget
- 680kcal
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6pers.
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-
EconomeCouteau éminceurCocotteCasserolesCuillère en boisRobot mixeurPassoireCouteau d'officeAssiette creusePlanche à découper
Préparation des artichauts poivrades
Préparation des artichauts poivrades
1
Tourner les artichauts poivrades en gardant une bonne longueur de queue.
2
Verser l'huile d'olive dans une casserole et immerger les artichauts avec l'ail en chemise et les graines de coriandre.
3
Cuire sur feu très doux pendant 30 minutes.
4
Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit pénétrer sans résistance. Réserver.
Préparation des légumes
Préparation des légumes
1
Tourner les artichauts pour ne garder que les fonds, les tailler en quartiers.
2
Laver et éplucher les carottes, le cèleri, le panais et le salsifis à l'aide d'un économe.
3
Les tailler en mirepoix c'est-à-dire en dés de 2 cm sur 2 cm à l'aide d'un couteau éminceur.
4
Éplucher et émincer l'ail et les échalotes à l'aide d'un couteau éminceur.
5
Faire chauffer une cocotte avec de l'huile d'olive, faire revenir rapidement tous les légumes.
6
Ajouter l'ail, les échalotes ciselées et le thym. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
7
Déglacer avec le vin blanc, faire réduire sur feu vif.
8
Ajouter le fond blanc et faire cuire pendant 10 minutes à frémissements.
9
Stopper la cuisson quand les légumes sont cuits mais encore fermes, les égoutter dans une passoire et réserver.
Préparation de la vinaigrette
Préparation de la vinaigrette
1
Récupérer le jus de cuisson des légumes, le verser dans une casserole et le faire réduire de moitié sur feu vif.
2
Mettre le jaune d'œuf, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre dans le bol d'un robot. Mixer.
3
Verser l'huile d'olive et le jus de cuisson réduit, mixer de nouveau. Réserver.
Finition et dressage
Finition et dressage
1
Ciseler le cerfeuil et la ciboulette à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Verser la vinaigrette, le cerfeuil et la ciboulette dans les légumes et mélanger.
3
Couper les artichauts poivrades en deux à l'aide d'un couteau d'office.
4
Trancher des copeaux d'ossau iraty à l'aide d'un économe.
5
Tailler chaque tranche de jambon en trois.
6
Dresser les légumes dans une assiette creuse et disposer des lamelles de jambon dessus.
7
Disposer des copeaux de fromage et dresser un demi artichaut pour finir.
8
Décorer avec un brin de cerfeuil, servir éventuellement avec une tranche de pain grillé.