Type de plat
Poissons
Aiguillettes de saint-pierre, mousseline de petit pois et artichauts panés

Aiguillettes de saint-pierre, mousseline de petit pois et artichauts panés par Davy Tissot
- Total1h12
- Préparation1h
- Cuisson12 min
- Repos0
- Difficulté
- Budget
- 585kcal

4pers.

-
CasserolesCouteau éminceurPoêleCouteau d'officeBlenderChinois (passoire très fine)Cuillère en boisEconomeSaladierEcumoireFourchetteCouteau filet de soleBolRâpePince(s) de cuisineCuillère parisiennePassoireSaucièrePlanche à découper
Préparation de la mousseline de petits pois
Préparation de la mousseline de petits pois
1
Porter une casserole d'eau à ébullition puis blanchir les petits pois pendant 1 minute.
2
Les égoutter ensuite à l'aide d'une passoire puis les débarrasser dans le bol d'un blender.
3
Verser un peu de fond blanc et le beurre pommade puis mixer.
4
Réserver jusqu'au dressage.
Préparation des petits pois à la française
Préparation des petits pois à la française
1
Faire chauffer une casserole d'eau et plonger les petits pois écossés quand l'eau bout.
2
Faire cuire pendant 2 à 3 minutes, puis les plonger dans un saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire.
3
Concasser les petits pois sans les écraser totalement à l'aide d'une fourchette.
4
Laver et couper 1/6 des champignons en brunoise à l'aide d'un couteau éminceur. Laver le reste des champignons.
5
Laver et éplucher la carotte à l'aide d'un économe puis la tailler en brunoise.
6
Tailler la poitrine en brunoise et déposer les morceaux dans une poêle chaude avec la carotte, l'émincé de champignon et les champignons entiers. Faire sauter.
7
Ôter les champignons entiers de la poêle à l'aide de pinces de cuisine et les réserver pour le dressage.
8
Ajouter les petits pois dans la poêle, mélanger et réserver.
Préparation des artichauds panés
Préparation des artichauds panés
1
Couper la moitié de la tige des artichauts à l'aide d'un couteau d'office.
2
Ôter les feuilles afin de ne garder que la base rattachée à la tige et retirer le foin à l'aide d'une cuillère parisienne.
3
Porter à ébullition une casserole d'eau puis plonger les artichauts.
4
Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau, si elle ne rencontre aucune résistance alors l'artichaut est cuit.
5
Effeuiller le persil et le réserver dans le bol d'un blender.
6
Éplucher l'ail, le couper en deux et retirer le germe puis débarrasser dans le blender.
7
Émietter le pain de mie et le verser dans le blender, puis mixer le tout.
8
Ôter la casserole du feu et égoutter les artichauts dans une passoire.
9
Farcir les artichauts avec les petits pois à la française puis les recouvrir de panure.
10
Faire chauffer une poêle avec l'huile d'olive.
11
Ajouter les artichauts et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Préparation du saint-pierre
Préparation du saint-pierre
1
Lever les filets à l'aide d'un couteau filet de sole puis les tailler en aiguillettes. Réserver les arêtes dans un bol.
2
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle sur feu vif puis déposer les tranches de poitrine de porc.
3
Baisser sur feu moyen et ajouter les filets.
4
Faire cuire pendant 12 minutes en arrosant régulièrement de jus de cuisson.
5
Ôter la poêle du feu quand les filets sont cuits et réserver au chaud.
Préparation de la sauce
Préparation de la sauce
1
Peler et émincer l'oignon à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Laver et couper le fenouil en petits dés.
3
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et du curry.
4
Râper un peu de gingembre et le mettre dans la poêle avec les oignons, le fenouil et les arêtes de poisson.
5
Déglacer au vin blanc et laisser cuire pendant 20 minutes.
6
Passer la préparation au chinois.
7
Remettre dans la poêle et faire réduire sur feu vif.
8
Verser la crème quand la préparation à réduit et remuer à l'aide d'une cuillère en bois. Assaisonner de sel et de poivre.
Finition et dressage
Finition et dressage
1
Verser du vinaigre balsamique dans une casserole et faire réduire de moitié jusqu'à obtention d'un mélange sirupeux.
2
Déposer le filet de Saint-Pierre au centre d'une assiette.
3
Déposer un artichaut et les champignons entiers sur le filet.
4
Insérer le bout d'une tranche de poitrine dans l'artichaut afin de le faire tenir à la verticale.
5
Disposer des noix de mousseline et napper de balsamique réduit.
6
Tailler des bâtonnets de pomme et les déposer sur le filet.
7
Décorer les filets de feuilles de basilic et servir chaud avec la sauce dans une saucière.