Type de plat
Beurres et Sauces
Sauce choron
- Total20 min
- Préparation10 min
- Cuisson10 min
- Repos0
- Difficulté
- Budget
- 540kcal
4pers.
-
Estragon6tige(s)
Echalote(s)2unité(s)
Beurre clarifié (ghee)250gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf3unité(s) entière(s)
Vinaigre de vin blanc7cl
Vin blanc7cl
Concentré de tomate1c. à soupe
Sel1Quantité suffisante
Poivre1Quantité suffisante -
Couteau d'office
Casserole
Cuillère en bois
Cassolette
Fouet
Préparation de la sauce choron
Préparation de la sauce choron
1
Eplucher et ciseler finement les échalotes.
2
Laver, sécher et ciseler l'estragon.
3
Mettre les échalotes, le tiers de l'estragon, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une petite casserole.
4
Saler et poivrer.
5
Faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide (réduction à sec)
6
Placer la casserole dans un bain marie.
7
Ajouter les jaunes d'oeufs dans la casserole et mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet.
8
Incorporer également, petit à petit, le beurre clarifié et mélanger énergiquement à l'aide du fouet.
9
C'est une sauce émulsionnée (comme la mayonnaise), ce qui signifie que c'est une sauce qui se monte.
10
Quand la sauce est "montée", c'est à dire qu'elle a pris du volume, ajouter le coulis de tomate tout en continuant de mélanger énergiquement.
11
Ajouter l'estragon restant.